Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Spekblokjes zijn weerbarstige krengen. Qua smaak maakt het weinig uit hoe je ze snijdt. Maar de vorm is des te doorslaggevender voor de samenhang van je baksel. "Als het van die perfecte rechthoekjes zijn, heeft je liaison - de bindende saus - te weinig houvast", legt kookdocent Ferry Wijsman uit. "Je quiche valt dan al heel snel uit elkaar. Voor een beter geheel moet je lengte creëren. Mooie reepjes spek en prei dus."

Het is slechts een van de slimme trucs die Wijsman zijn studenten aan de Haagse Horeca Academie op het hart drukt wanneer de quiche op het lesprogramma staat. 
Nog zo’n truc: de bodem altijd even zonder vulling voorbakken in zijn vorm. "Doe je dit niet, dan loop je het risico dat het deeg alle vocht uit je vulling opzuigt", legt collega-docent Jörgen van der Veer uit. "Hij wordt dan vreselijk zompig."

Wijsman: "Doe daarom ook altijd roomboter in je deeg. Dat zorgt ervoor dat je bodem extra waterafstotend wordt."

Quichecollege

Het moge duidelijk zijn: voor een klein quichecollege zijn we in de keuken van de Haagse Horeca Academie aan het goede adres. En dat de quiche ruim vier eeuwen na de oudste overlevering van het woord - simpelweg een verbastering van het Duitse Kuchen - misschien wel beter dan ooit in de tijdsgeest past, is ook beide docenten niet ontgaan. 

"De quiche is een ideale manier om kliekjes op te maken, in deze tijd waarin steeds meer mensen hun hoeveelheid afval binnen de perken proberen te houden", zegt Van der Veer. "Iedereen heeft wel een bekertje room en wat overgebleven groentes in de koelkast. Ook voor het groeiende aantal vegetariërs is de quiche zo een uitkomst."

Blinde test

In deze blinde test proeven de twee panelleden echter vijf varianten van een kant-en-klare quiche met vlees. De quiche lorraine dankt zijn naam aan de Franse streek Lotharingen en is traditioneel enkel gevuld met spek en bindende saus. Van de vijf grootste supermarkten van Nederland, levert alleen Lidl een quiche volgens dit recept.

Albert Heijn, Aldi, Jumbo en Plus hebben naast spek ook kaas in de mix gegooid; inmiddels vaste prik bij het gros van de quiches lorraine. "Het liefst zie ik dat ze blokjes kaas hebben toegevoegd, zodat je net als in pizza’s van die mooie kaasdraden krijgt", zegt Wijsman. "Helaas vinden de meeste fabrikanten dat waarschijnlijk te duur."

Miniatuurvoorbeeld

Opgebold

Kaasdraden worden inderdaad niet gesignaleerd nadat de vijf quiches eenmaal zijn afgebakken. En ook andere adviezen van de twee kookdocenten vinden in de quichefabrieken ogenschijnlijk nog weinig gehoor. Albert Heijn brengt het er nog prima vanaf dankzij een mooi gegaarde bodem en een smakelijke vulling. 

Ook Jumbo presteert naar behoren, zij het dat de liaison als een springkussen is opgebold en wat is losgekomen van de korst. Plus en Aldi worden desondanks het slachtoffer van hun vochtige, ongelijk gegaarde korst. Ook de smaak laat te wensen over.

Plus lijkt flink uitgeschoten met de zoutbus, terwijl de quiche van Aldi vooral opvalt door zijn onopvallende, veel te vlakke smaak. En de machinaal gesneden spekblokjes natuurlijk, waar het omringende deeg zich slechts ternauwernood aan vast weet te klampen.

Miniatuurvoorbeeld
  • Quiche uitslag
    Jean-Pierre Jans

1. Albert Heijn
Cijfer: 7,5
Prijs: €3,15 voor 300 g

Een mooi ambachtelijk uiterlijk en een uitstekend gegaarde korst. Qua kaas en spek goed in balans zonder overdreven uitgesproken te zijn. Fijn knapperig uitje ook.

2. Jumbo
Prijs: 7
Cijfer: €3,82 voor 400 g

De bodem is krokant, al is de liaison wat losgekomen van de rand en gesouffleerd. Het pepertje, de kaas en het decoratieve spekstrookje bevallen. Helaas is het mondgevoel meer omelet dan quiche.

3. Lidl
Cijfer: 6
Prijs: €2,89 voor 300 g

Prima uiterlijk: mooi gekleurd en met fijne sliertjes spinazie. De bodem heeft wat lichte vochtproblemen, maar zonder grote gevolgen. De smaak is helaas te flauw en ei-achtig. Toch maar wat kaas erbij?

4. Plus
Cijfer: 5
Prijs: €3,15 voor 300 g
Het deeg is niet voorgebakken: de rand is gaar, de bodem niet. De taart lijkt bovendien maar voor de helft gevuld met liaison, die ook nog eens te zout is. Geen dooreter.

5. Aldi
Cijfer: 4,5
Prijs: €2,49 voor 300 g

Evenmin een voorgebakken korst en dus ongelijk gegaard. Het deeg is zompig, en tegelijkertijd stroef in de mond. Heel saai van smaak ook: een soort hartig zandkoekje zonder kaassmaak. Valt uiteen.

De jury

Jörgen van der Veer (54) Collega-docent aan de Horeca Academie en zelfstandig kookcoach.

Ferry Wijsman (37) Freelance kookdocent, kok, cateraar en wildplukker.