Expert voedselveiligheid geeft advies over voedsel uit je voorraadkast

Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

De precieze staat van je voorraadkast is vaak een mysterie. Want hoelang gaat zo’n kilo zout eigenlijk mee: oneindig? En wat met dat vergeten flesje tabasco in de hoek en die quasi eindeloze doos maïzena? ,,Het zijn stuk voor stuk droge voedingsmiddelen en die dien je ook droog zien te houden”, zegt professor De Meulenaer. ,,Als zo’n levensmiddel de kans krijgt om water op te nemen, kunnen er zich immers micro-organismen ontwikkelen.”

Vochtgehalte

Schimmel dus. ,,Met droog bedoel ik écht droog. Is je voorraadkast of -ruimte niet droog genoeg, dan kunnen poeders gaan samenklitten of kan paneermeel door de vochtopname minder hard of krokant worden. Door vocht op te nemen, zal het chemische bederf van een aantal producten bovendien een stuk sneller gaan. Noten, havermout en kruiden zijn gevoelig voor oxidatie en bij een iets hoger vocht-gehalte wordt dat proces meteen versneld.”

Koel en donker 

De producten droog houden, is nog niet alles. ,,Het is ook belangrijk dat ze koel en in het donker bewaard worden”, aldus De Meulenaer. ,,Geen koelkasttemperaturen, wel wat frisser dan de klassieke kamertemperatuur. Ook temperatuur en licht kunnen namelijk oxidatieprocessen stimuleren.”

Kortom: vocht, licht en warmte zijn grote boosdoeners voor je kostbare voedingsvoorraad. In het beste geval bevindt je voorraadkast zich dan ook in een onverwarmde, droge en donkere ruimte. En in die perfecte omstandigheden kunnen de producten een heel eind mee.

Welke voeding mag er in je voorraadkast? 
,,Droge voeding (zoals pasta, droge koekjes) hoort in je voorraadkast. Geopend bewaar je die het best in een afsluitbare doos of trommel. Natte voeding mág, maar geopend moeten potjes augurken, olijven en consorten wel de koelkast in. Ongeopende en onbeschadigde conservenblikken bewaren jarenlang. Geopende blikken die je maar voor de helft gebruikte, moeten in een goed afsluitbaar doosje de koelkast in.”

Zijn sommige producten levenslang houdbaar? 
,,Producten waar geen micro-organismen zoals bacteriën in kunnen groeien, omdat er te weinig vocht in aanwezig is (bijvoorbeeld suiker) of omdat het product te zuur is (azijn), zijn levenslang houdbaar. Maar er zijn meer producten waarvoor geen houdbaarheidsdatum vereist is: wijn, dranken met een alcoholgehalte van 10 procent of meer, zout en kauwgom.”

Onbeperkt houdbaar

• Suiker
• Zout
• Rijst
• Pasta
• Maïzena
• Paneermeel

Lang houdbaar

Olijfolie ,,Olijfolie is zeer stabiel, maar kan oxideren. Zodra de fles open is, komt er zuurstof in en zal olie sneller bederven. Een ongeopende glazen fles is echter zeker een jaar houdbaar. Wees extra voorzichtig met extra vierge olie, die is niet geraffineerd en dus wat gevoeliger, waardoor sneller subtiele smaakverschillen kunnen ontstaan. Al moeten je smaakpapillen al sterk ontwikkeld zijn om die op te merken.”

Balsamico ,,Ook balsamico is zeer lang houdbaar. Alleen kun je ook hier subtiele smaakverschuivingen opmerken.”

Peper ,,Peper bevat aromacomponenten, zoals piperine, die kunnen vervluchtigen. Bij gemalen peper verdampen die componenten sneller dan bij intacte peperbolletjes. Maar de intensiteit van peper zal dus mettertijd sowieso afnemen.”

Kauwgom ,,Kauwgom is gemaakt van een rubberachtig materiaal. En omdat die kauwgombasis smaak- en geurloos is, worden er aroma’s toegevoegd, bijvoorbeeld van pepermunt. Die aroma’s zullen mettertijd vervluchtigen.”

Cacaopoeder ,,Kan vet en vooral aroma’s bevatten die kunnen vervluchtigen. De smaak kan na een tijdje dus wat afwijken.”

Havermout ,,In principe is havermout lang houdbaar. Maar omdat het toch wat vet en soms ook bijgevoegde aroma’s zoals vanille bevat, is het een tikkeltje oxidatiegevoelig. De aroma’s kunnen mettertijd minder intens worden.”

Beperkt houdbaar

Tabasco ,,Vatbaar voor oxidatie, waardoor het aroma kan afwijken. Eens geopend is tabasco dus beperkt houdbaar. We hebben het hier over enkele weken in plaats van maanden. Laat je leiden door de geur van het product. Als je vindt dat het ranzig ruikt of smaakt, gebruik het dan niet meer.”

Noten ,,Noten zijn oxidatiegevoelig. Intacte noten zijn daarom beter te bewaren dan vermalen noten. Door ze te roosteren, verleng je hun houdbaarheid en ontstaan er ook antioxidanten, waardoor er meer aroma’s vrijkomen. Win-win dus. Ook hier oordeelt je reukzin.”

Gedroogde kruiden ,,Deze producten bevatten veel etherische oliën die hun aroma verklaren. Ze kunnen vervluchtigen en oxideren, met aromaverlies of afwijkende aroma’s tot gevolg. Kruiden bevatten daarnaast enzymen die oxidatieprocessen op gang kunnen brengen. Als kruiden niet droog genoeg zijn, worden die geactiveerd en heb je prijs. Sommige kruiden zullen na enkele maanden al sterk aan aroma-intensiteit hebben ingeboet, bij andere duurt het langer.”

Koffie ,,Koffie is zeer oxidatiegevoelig. Eens de verpakking open is, blijft het dus maar kort houdbaar. De koffie verliest ook zijn aroma. Gemalen koffie is veel gevoeliger dan intacte bonen, en na opening dus slechts een paar weken houdbaar. Daarna zal er een aromaverschil merkbaar zijn. Intacte, geroosterde bonen blijven wél een maand goed.”