Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
"Kom maar, Truus", zegt slager Cees van den Berg (51), terwijl hij een halve koe uit de rijpingskast in zijn winkel trekt. Zo'n 150 kilo schoon aan de haak is klaar om uitgebeend te worden. Een vaste klant die ondertussen een onsje gehakt besteld, kijkt al amper meer op van zo'n imposant stuk vlees pal naast hem. "Mooi toch, dat je dat allemaal zo kunt zien?"
Alledaagse tafereel
Bij de Vleeschhouwerij in Zetten is dit een alledaags tafereel. Vanaf het moment dat Cees van den Berg hier zes jaar geleden begon, is het nooit anders geweest. Scheidingsmuren staan hier niet. In deze slagerij - dit jaar verkozen tot de beste van Nederland - is vanaf het moment dat je de winkel binnenstapt alles te zien. Het rijpen. Het snijden. Het worsten maken. Alles.
Beleving is hier het sleutelwoord. "Iedereen roept het, wij doen het", stelt Van den Berg, opgegroeid in Rumpt en woonachtig in Dodewaard. Hij kreeg het vak met de paplepel ingegoten. Zijn opa was slager, zijn vader was boer en slager. Zelf runde hij 24 jaar lang een slagerij in Tiel. Toen die hem te groot werd, besloot de vakman het roer om te gooien.
Lees ook: Kunnen we nog wel salami eten? >
Aan de slag als adviseur
Hij ging namens brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) werken als adviseur en bezocht in drie jaar tijd 1300 slagerijen door heel het land. Toch begon het te kriebelen. Het beste van wat hij tegenkwam, bracht Van den Berg daarom samen in een nieuwe zaak waarin het vlees maximaal tot z'n recht komt. "Echter dan dit ga je het niet krijgen."
Drie keer per week komen hele koeien en varkens hier door de voordeur naar binnen. De varkens nog met huid, de koeien zonder. Voor schrikreacties deinst Van den Berg niet terug. Juist dan vertelt hij graag zijn verhaal. Ook aan schoolklassen. "Sommige kinderen vinden het eerst eng, maar als je laat zien hoe je er schnitzels of hamlapjes van snijdt, dan zeggen ze: 'Jaaa! Die lusten we wel!'"
Deze slager wil terug naar de basis. Van hem mag gezegd worden dat vlees een stuk van een dode koe of een dood varken is. "Als je dat zielig vindt, dan snap je het verhaal van het leven niet", vindt hij. "Deze dieren hebben het goed gehad. Als je alle dieren laat leven, dan overspoelen ze ons op den duur. Wij als mensen houden dat natuurlijk in balans. Dat was in de Bijbel al zo. Daar is heel goed over nagedacht. Wij geloven daar 100 procent in."