Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

"Kom maar, Truus", zegt slager Cees van den Berg (51), terwijl hij een halve koe uit de rijpingskast in zijn winkel trekt. Zo'n 150 kilo schoon aan de haak is klaar om uitgebeend te worden. Een vaste klant die ondertussen een onsje gehakt besteld, kijkt al amper meer op van zo'n imposant stuk vlees pal naast hem. "Mooi toch, dat je dat allemaal zo kunt zien?"

Alledaagse tafereel

Bij de Vleeschhouwerij in Zetten is dit een alledaags tafereel. Vanaf het moment dat Cees van den Berg hier zes jaar geleden begon, is het nooit anders geweest. Scheidingsmuren staan hier niet. In deze slagerij - dit jaar verkozen tot de beste van Nederland - is vanaf het moment dat je de winkel binnenstapt alles te zien. Het rijpen. Het snijden. Het worsten maken. Alles.

Beleving is hier het sleutelwoord. "Iedereen roept het, wij doen het", stelt Van den Berg, opgegroeid in Rumpt en woonachtig in Dodewaard. Hij kreeg het vak met de paplepel ingegoten. Zijn opa was slager, zijn vader was boer en slager. Zelf runde hij 24 jaar lang een slagerij in Tiel. Toen die hem te groot werd, besloot de vakman het roer om te gooien.

Lees ook: Kunnen we nog wel salami eten? >

Aan de slag als adviseur

Hij ging namens brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) werken als adviseur en bezocht in drie jaar tijd 1300 slagerijen door heel het land. Toch begon het te kriebelen. Het beste van wat hij tegenkwam, bracht Van den Berg daarom samen in een nieuwe zaak waarin het vlees maximaal tot z'n recht komt. "Echter dan dit ga je het niet krijgen."

Drie keer per week komen hele koeien en varkens hier door de voordeur naar binnen. De varkens nog met huid, de koeien zonder. Voor schrikreacties deinst Van den Berg niet terug. Juist dan vertelt hij graag zijn verhaal. Ook aan schoolklassen. "Sommige kinderen vinden het eerst eng, maar als je laat zien hoe je er schnitzels of hamlapjes van snijdt, dan zeggen ze: 'Jaaa! Die lusten we wel!'"

Deze slager wil terug naar de basis. Van hem mag gezegd worden dat vlees een stuk van een dode koe of een dood varken is. "Als je dat zielig vindt, dan snap je het verhaal van het leven niet", vindt hij.  "Deze dieren hebben het goed gehad. Als je alle dieren laat leven, dan overspoelen ze ons op den duur. Wij als mensen houden dat natuurlijk in balans. Dat was in de Bijbel al zo. Daar is heel goed over nagedacht. Wij geloven daar 100 procent in."
 

vlees

Rijpingskast

In de rijpingskast staan afbeeldingen van dieren op de wanden. De herkomst van de verschillende producten staat ingetekend. Rundvlees rijpt in deze kast een week, varkensvlees drie tot vier dagen. Dat gebeurt op een temperatuur van net boven de 4 graden en met een lage luchtcirculatie, waardoor het vlees heel langzaam droogt. Het maakt de smaak intenser.

Lees ook: Let hierop bij het maken van een stamppot >

Naakt vlees

In de qua oppervlakte zeer kleine slagerij in Zetten geniet Van den Berg nu meer van zijn vak dan ooit tevoren. Door zich puur en alleen op het vlees te richten, verkoopt hij daarvan ook meer dan ooit tevoren. Vooral naakt vlees. Ribkarbonades. Speklappen. Biefstukken. Allemaal gesneden op de snijtafel achterin de zaak, waar de klanten bij staan.

De reacties van de mensen op de werkwijze van hem en zijn snel groeiende team noemt hij ongelooflijk. "Voor velen is het een uitje om hier te komen. Ze rijden er 30 of 40 kilometer voor om. Oosterhout, Bemmel, overal komen ze vandaan. Iemand zei laatst: 'Het vlees smaakt weer naar vroeger'. Dat is het grootste compliment dat een slager kan krijgen."

Van den Berg zoekt zijn vlees dan ook nauwkeurig uit. Zo werkt hij veel samen met een veehouderij in IJsselstein, een bedrijf dat dubbelkoeien heeft. Deze koeien zijn eerst melkkoe en komen nadat ze twee of drie kalveren het leven hebben gegeven als vleeskoe naar Zetten. "Zo ontstaat een natuurlijke voortzetting van de veestapel", legt de slager uit.

De herkomst van dit vlees doet hem stralen. "Als je zo'n bedrijf ziet, dan denk je serieus: hier wil ik koe zijn. Het is daar iedere dag 4 oktober. Dat komt terug in de smaak. Het gevoel dat je krijgt als je een stuk vlees van zo'n koe proeft, dat is net als liefde, dat is niet te omschrijven. En dit is niet zomaar een verhaaltje, dit is hét verhaal."

Meedenken

Van den Berg zorgt dat zijn werknemers dat verhaal ook allemaal kunnen vertellen. Ze zitten dan ook geregeld met het hele team bij elkaar. ,,Als ze meedenken, snappen ze ook waar ze het over hebben", verklaart de slager. "Het verhaal is super belangrijk. Het is iets heel moois dat we vlees mogen eten. Dát willen wij de mensen laten voelen."