No-bake cheesecake

Vet een taartvorm in met olie en bekleed met plasticfolie.

Smelt de kokosolie. Voeg de pecannoten, geraspte kokos, dadels, zout en de kokosolie toe aan de foodprocessor en maal alles kort door. Het mengsel moet licht plakkerig aanvoelen.

Verdeel het mengsel over de bodem en langs de rand en druk het stevig vast zodat je een mooie bodem met opstaande rand hebt. Zet de vorm even in de diepvries terwijl je de vulling maakt.

Draai in een keukenmixer of handmixer de roomkaas met agavesiroop, sap van de citroen, vanille en het zout helemaal glad.

Voeg al kloppend de slagroom toe en klop nog enkele minuten op hoge snelheid door totdat de vulling wat luchtiger en steviger is.

Giet de vulling op de bodem. Zet de cheesecake in de koelkast en laat minstens een halve dag opstijven. Deze tijd is echt nodig om de vulling steviger te laten worden.

Week de gelatine in koud water. Halveer de passievruchten en lepel het vruchtvlees eruit.

Verwarm in een pan de passievrucht, abrikozenjam en het sap van de citroen. Zet het vuur uit en voeg de gelatine toe. Laat de gelei iets afkoelen en bestrijk de cheesecake met de gelei.

Snijd voor de decoratie de passievrucht in kwarten. Versier de cheesecake met het fruit en de munt.