Millefoglie met karamel, tiramisucrème & karamelsaus

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Dit gerecht maakte Rokus in aflevering 11 van The Chefs' Line Nederland. 

Millefoglie
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een dunne plak. Snijd in plakken van 8 cm bij 8 cm, prik gaatjes en bak ca. 15 minuten. Laat afkoelen en snijd de zijkanten eraf zodat de laagjes zichtbaar worden.

Tiramisucrème
Meng de eidooiers met 20 g bloem en de basterdsuiker voor de tiramisucrème. Breng de melk met het opengesneden vanillestokje naar het kookpunt, zeef en meng een paar eetlepels met de dooiers. Voeg al roerend met een garde de rest van de melk toe. Voeg na ca. 3 minuten de mascarpone toe en koel de crème terug in een pan koud water. Doe het in een spuitzak en leg in koelkast.

Koffiemeringue
Klop de eiwitten met de poedersuiker stijf. Verwarm intussen 40 ml water met de kristalsuiker tot 120°C. Kook in een steelpan de espresso in tot 2 eetlepels. Giet de suikersiroop van 120°C bij het eiwit terwijl keukenmachine draait. Laat draaien tot het handwarm is, voeg koffie extract toe. Doe in een spuitzak en leg in de koelkast.

Karamelsaus
Laat in een pan met dikke bodem de suiker karamelliseren. Voeg al roerend de room en boter toe. Laat afkoelen.

Serveren
Snijd de banaan in 3 stukken, rol in de suiker en karamelliseer met gasbrander. Brand de blauwe bessen met gasbrander. Leg een plakje bladerdeeg op een bord en spuit er tiramisucrème op, herhaal dit. Bestrooi het laatste plakje eerst met poedersuiker. Schep karamelsaus rondom de millefoglie en leg de banaan en de blauwe bessen erop. Maak af met 5 toefjes koffiemeringue.

Ingredienten

4
Personen

Voor de millefoglie

  • 3 plakjes bladerdeeg
  • 3 eidooiers
  • 25 g bloem
  • 40 g witte basterdsuiker
  • 250 ml volle melk
  • 1 vanillestokje
  • 160 g mascarpone
  • 1 el poedersuiker

Voor de koffiemeringue

  • 2 eiwitten
  • 35 g poedersuiker
  • 160 g fijne kristalsuiker
  • 4 kopjes espresso

Voor de karamelsaus

  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 100 g ongezouten roomboter

Ter garnering

  • 1 rijpe banaan
  • 1 el fijne kristalsuiker
  • 100 g blauwe bessen
Geef je waardering
0