Kabeljauw, de rat van de zee, zoals 24Kitchen’s Job ‘m noemt. De vis waar je vele kanten mee op kunt, en waarbij je best wel moeite moet doen om ‘m te verpesten (kijk naar een helemaal kapot gefrituurde kabeljauw, blijft populair). Job en Perry hebben er een heerlijk kabeljauw recept mee bedacht. Eentje waarbij je de kabeljauw gaat bakken, die in 40 minuten op tafel staat en nog makkelijk te bereiden is ook. Een gebakken kabeljauw waarbij een lekkere marinade in de vis is getrokken: chermoula, een Noord-Afrikaanse marinade van komijn en koriander. 

Kabeljauw

“Kabeljauw wordt ook wel de rat van de zee genoemd”, zegt Job, “omdat er zoveel kabeljauw was. Maar met de overbevissing is de halve Noordzee leeggevist. Een goede grote kabeljauw is nu nauwelijks meer te vinden.” Job geeft aan dat uit de kabeljauwfamilie de schrei ook steeds populairder wordt. 

Ga je een kabeljauw recept maken, “Koop je vis op de markt of bij de visboer en niet in de supermarkt,” zegt Perry. “De visboer kan de vis ook voor je fileren én hij kan je er alles over vertellen.” “Bij de aanschaf van een hele vis moet je letten op de helderheid van de ogen en de kieuwen moeten dieprood zijn. Als ze bruin zijn, weet je dat de vis er al een paar dagen ligt”, weet Job. “Een verse kabeljauw kun je ook herkennen aan een slijmlaag. En als-ie écht vers is - als in: dezelfde ochtend nog gevangen - dan is de kabeljauw zelfs nog stijf.” Niet te verwarren met bevroren vis, overigens.

“Maar voor dit kabeljauw recept kun je ook zeker kabeljauw uit de vriezer gebruiken”, zegt Job. “Je kunt er eigenlijk elke witvis wel voor gebruiken. “Het punt met kabeljauw uit de vriezer is eigenlijk hetzelfde als met biefstuk”, vult Perry aan. “Het is prima vis, maar niet voor je kerstdiner. Het liefst haal je je vis altijd bij de visboer. Al wip je in je pauze even langs. Maar dat is uit praktisch oogpunt niet altijd en voor iedereen haalbaar. Als je dan toch moet kiezen uit het aanbod van de supermarkt, kies dan toch liever voor kabeljauw uit de koeling dan uit de vriezer. Hoewel het er helemaal aan ligt wat je ermee wilt doen. Een vispannetje kan ook prima met diepvriesvis.”

Kabeljauw bakken

Job en Perry zijn voorstander van kabeljauw bakken in de pan en eerst te ‘bloemen’, oftewel: te bestrooien met bloem en de restjes bloem eraf te kloppen. Dan krijg je een krokant laagje en bakt de kabeljauw minder snel aan. Bestrooi de kabeljauw ook met peper en zout, “en dan ga je de kabeljauw bakken in olie”, zegt Perry, “en daarna doe je er een klontje boter bij.” Zoals je dat ook bij een biefstuk doet eigenlijk. Je begint met de olie, want die kan heter worden. De boter voeg je toe voor de smaak. Als je de boter er meteen al bij doet, dan verbrandt het.

Gebruik wel genoeg olie en boter, de vis moet kunnen zwemmen en moet niet aan je pannetje blijven kleven. Ook wordt getipt dat de vetten warm moeten zijn als je de kabeljauw gaat bakken. 

Kabeljauw moet vooral niet te lang bakken. En “oefening baart kunst”, zegt Perry. “Toen ik voor het eerst een eitje bakte ging het ook hartstikke mis.” Ook moet je je aandacht erbij houden en blijven voelen. “Hoe dikker de filet hoe minder snel het doorslaat. “Wil je de kabeljauw niet te vet hebben, grill ‘m dan. Dan moet de grill wel heel heet zijn. Hoe heter de gril, hoe minder snel het aanbrandt.” En ook de vis zelf mag niet te koud zijn voor je het gaat bakken.

Verdere tips zijn: niet te snel omdraaien, minimaal een halve minuut of minuut laten garen. Wanneer de kabeljauw gaar is zie je aan de zijkant. Die verandert dan van kleur. “De kabeljauw kun je omdraaien als tweederde van de vis verkleurt is. Dan draai je het gas uit, en gaart de kabeljauw vanzelf nog iets door."

Kabeljauw uit de oven

Eigenlijk gaat de voorkeur van de heren uit naar kabeljauw bakken in de pan. “Want dan krijg je ‘m krokant”, zegt Perry. “Je hebt het dan ook beter in de hand. Kabeljauw uit de oven kan wel, met een vispannetje bijvoorbeeld." Maar met dit recept ga je de kabeljauw bakken in de pan.

Job en Perry

Ingredienten

4
Personen

Grove aardapppelpuree

  • 800 g kruimige aardappels
  • zout en peper
  • 1 kleine bos bladpeterselie
  • 150 ml extra vergine olijfolie

Kabeljauw

  • 1 tl komijnzaad
  • 600 g kabeljauwfilet
  • 1/2 citroen
  • zout en peper
  • 100 g bloem
  • neutrale olie

Gegrilde tomaten

  • 600 g tomaten
  • 1 teen knoflook
  • zout en peper
  • 2 el olijfolie extra vergine

Chermoula

  • 2 tl komijnzaad
  • 1 bosje koriander
  • 2 tenen knoflook
  • 1 groene chilipeper
  • 1 1/2 citroen
  • 100 ml olijfolie extra vergine
  • zout en peper

Extra nodig

  • vijzel
  • rasp

Bereidingswijze

Totale tijd: 40 minuten

Stap 1:

Snijd de aardappels voor de puree in stukken. Breng in water met zout aan de kook en laat in 15 minuten gaarkoken.

Stap 2:

Rooster al het komijnzaad in een droge koekenpan tot het gaat geuren. Doe over in een vijzel en maal fijn. Haal ⅓ van de komijn uit de vijzel en zet apart.

Stap 3:

Maak ondertussen de chermoula: Pel en snijd de knoflook grof. Snijd de peper overlangs open en snijd fijn. Doe de knoflook en peper in de vijzel met het komijnzaad en maal fijn.

Stap 4:

Snijd de koriander fijn en vijzel mee. Rasp de helft van de citroenschil en pers de citroen uit. Doe alles in de vijzel samen met de olie, breng op smaak met zout en peper.

Stap 5:

Verhit de olie in een koekenpan. Halveer de tomaten en rooster ze in de pan. Pel en en snijd de knoflook grof en voeg die na een minuut toe. Draai het vuur uit als de tomaten mooi bruin zijn, draai de tomaten om en bestrooi met zout en peper. 

Stap 6:

Snijd de kabeljauwfilets in moten. Bestrooi met 1 tl komijn, zout en peper. Haal de kabeljauw met de velzijde door de bloem.

Stap 7:

Verhit een laag olie in een pan en bak de vis goudbruin en gaar. Pers de helft van de citroen erboven.

Stap 8:

Snijd de peterselie fijn. Giet de aardappels af. Laat even uitdampen. Schep de olie en peterselie erdoor en roer of prak in de pan tot de aardappels in stukken breken. Breng op smaak met zout en peper.

Kabeljauw serveren

Schep de grove puree, de tomaten en de vis op de borden. Lepel de chermoula over de vis. Gebruik de overige citroen helft als garnering.

Kabeljauw variaties

Kabeljauw is de favoriete vis van Job. Wist je dat je kabeljauw ook als vlees kunt bereiden? Dat komt omdat het zo'n stevige vis is. Zo vertelt Job dat het vaak wordt gegeven met zware smaken en dat je 'm prima kunt serveren met winterse garnituren. Hij noemt een voorbeeld van een gerecht met kabeljauw en suddervlees dat hij ooit in een restaurant maakte. 

Wil je álle Wat Eten We Vandaag?-recepten en video's bekijken? Ga dan snel naar Wat Eten We Vandaag?

 

Geef je waardering

32
Gebakken kabeljauw met chermoula
Gebakken kabeljauw met chermoula