Karton, beenderen, uiers, slachtafval, vet... Klanten vrezen vaak dat een frikandel gevuld is met de nodige troep, maar dat blijkt heel erg mee te vallen. ,,Die mythes zijn vijftig jaar geleden ontstaan, toen de frikandel succes begon te krijgen. Sommige ondernemers namen het niet zo nauw met de hygiëne en de grondstoffen. Maar dat waren sjoemelaars’’, stelt Jacobs.
Wat er dan tegenwoordig wel in zit? 40 procent kipseparatorvlees. Lees: het vlees dat achterblijft op het karkas als de billen, borsten en vleugels verwijderd zijn. Die karkassen worden vervolgens in de fabriek met een zeef ‘gefilterd’, waardoor het zachte vlees afgescheiden wordt van de harde botten. Met dat separatorvlees kunnen bijvoorbeeld ook nog kipnuggets, kiphamburgers en kippenwit gefabriceerd worden.
Paardenvlees
Terug nu naar de frikandel: die bestaat naast kip nog uit mager varkensvlees, varkensspek en rundvlees (25 à 30 procent). Sommige producenten voegen daar nog een beetje paardenvlees aan toe, maar dat blijkt steeds gevoeliger te liggen. ,,Mensen zien die dieren liever in de wei dan op het bord’’, stelt Jacobs.
Tel daar tot slot nog water (30 procent), paneermeel, bindmiddel, kruiden, uien en smaakversterkers bij en de curryworst is klaar. Speciale kipfrikandellen bevatten tot wel 80 procent kippenvlees en geen varkensvlees.
In de Verenigde Staten bestaat de typische frikandel voor 50 procent uit varkensvlees, 35 procent rundvlees en 15 procent kippenvlees. Paardenvlees wordt er niet gebruikt.
Lees hier de column van Roland Duon over de frikandel (2016) terug. ‘Kunnen we nu eindelijk ophouden met die bullshit over stierenballen als het over frikandellen gaat?’ (Premium)
