Uitgelicht: sterrengerecht kip à la Royale
Niet normaal: kip à la Royale Volgens Richard van Oostenbrugge van Bord’Eau**
Te zien in Hollandse Keukenmeesters en te proeven in Amsterdam: kip ‘à la Royale’. Het gerecht van Richard van Oostenbrugge is gebaseerd op de klassieker lièvre à la Royale , dat ‘haas op koninklijke wijze’ betekent. Het koninklijke aspect in deze formulering verklapt direct een stukje geschiedenis, maar kan ook een waardeoordeel over de smaak verklappen.
Koning zonder tanden
De klassieke koninklijke haas heeft alles te maken met het slechte gebit van Lodewijk de XIV. Deze decadente bestuurder aan het Hof in Frankrijk hield er verschillende bijzondere eetgewoontes op na. Zo was het zijn goed gebruik om te allen tijde een voorproever in de buurt te hebben, uit angst voor vergiftiging. Verder is over zijn tafelmanieren bekend dat de Zonnekoning een tikkeltje extravagantie niet schuwde en zijn lakeien in optocht de tafelbenodigdheden en gerechten liet brengen. Zijn keukenploeg bestond uit zo’n 300 personen. Nog een interessante wetenswaardigheid: door enorme gebitsproblemen en verschillende ontstekingen in zijn mond, leefde de koning met blijkbaar een gigantisch ruikende adem, en slechts twee tanden om mee te kauwen. Zacht van structuur, maar uitgesproken van smaak, luidde dus de opdracht aan de keukenbrigade aan het hof.
Saus van bloed
De lièvre à la Royale voldoet perfect aan deze omschrijving. Het hazenvlees wordt traditioneel gevuld met een gehakt van de ingewanden, nadat het beestje in z’n geheel (inclusief botten) is gesmoord in spek. Na de langzame garing, worden de beenderen en ingewanden verwijderd, wordt de farce gemaakt, de vulling aangebracht op het vlees, het geheel opgerold en de marinade tot een saus gebonden met het verse bloed van de haas. Het resultaat: een plak botermals vlees, kauwen is bijna niet nodig, met een overweldigend diepe wildsmaak. De iets moderne bereidingswijze staat toe dat de haas eerst ontbeend wordt, vervolgens gegaard en gevuld met de ingewanden, aangevuld met foie gras en truffel.
De versie van Bord’Eau
Richard van Oostenbrugge vertelt graag over deze bijzondere bereiding, die hij jaren geleden als leerling van zijn toenmalige chef leerde. “Het is een bijzonder en ambachtelijk recept, waar ik mijn gasten graag mee verras. Om het iets toegankelijker te maken, heb ik een versie met kip bedacht.” Het idee is precies hetzelfde: de kip wordt ontbeend, langzaam gegaard, er wordt een farce gemaakt van de ingewanden, die samen met foie gras als vulling in de kip gaat, een rouleau wordt gemaakt en langzaam verder gegaard, de saus wordt gebonden met bloed. Van Oostenbrugge: “Daar ligt de kracht van de chef: door een bereiding verander je een relatief simpel product zoals in dit geval kip - in een bijzondere smaakervaring voor je gasten. Dat zie ik als mijn taak. Dit gerecht zul je niet snel thuis maken, dus wil ik het de mensen demonstreren.”
Richard van Oostenbrugge
Wanneer je vraagt naar zijn toetreding in de professionele keuken, wuift hij het al snel weg met “ach ja, het klassieke verhaal, begonnen als afwasser want geen idee wat je wilde, jarenlang keihard werken onder een indrukwekkende chef en uiteindelijk wil je zelf die plek hebben”, om vervolgens weer verder over eten te praten.
Simpel
“Het leukste is, net als met de kip, om een ingrediënt zoveel mogelijk in zijn waarde te laten, maar wel bijzonder te laten zijn”. Terwijl de chef zijn woorden uitspreekt, presenteert hij, in de tijd waarin een normaal mens net een boterham smeert, opgewonden een gerechtje. “Kijk, dit is eigenlijk heel simpel. Krab. Een salade van de scharen, gewoon aangemaakt met een beetje eigen vet, tempura-beignet van de ellebogen, een consommé van de scharen heb ik ingekookt tot stroop, als glace waar ik het geheel mee aflak. Er zit een beetje gerookte avocado bij en that’s it . Moet ik dat even herhalen?”
Streven
De strakke mise en place (voorbereiding) en de geruisloze samenwerking van de brigade onder leiding van Richard van Oostenbrugge in de uitgestrekte, ondergrondse keukens van het statige hotel, maakt dat het misschien een ogenschijnlijk simpele onderneming lijkt, maar iedereen die een hap neemt proeft de complexiteit en creativiteit. “Gerechten zijn nooit in een keer klaar: elke keer dat we ze hier als team maken is er ruimte voor ontwikkeling en perfectioneren van de smaak. Als dat niet meer zo is, moet het eigenlijk ook van de kaart, zodat je als keuken altijd in beweging blijft. Maar dat gebeurt niet snel hoor, we kunnen soms wel jaren blijven pielen”.
Geen trucjes
We, daar bedoelt van Oostenbrugge zijn brigade, met in het bijzonder zijn sous-chef Thomas Groot, mee. Samen streven ze naar perfectie. Natuurlijk, volgens de regels van de keuken met haar bijbehorende hiërarchie, maar uitdrukkelijk in een goede sfeer. “Het mag geen strafkamp zijn. Je moet ook onthouden dat koken heel erg leuk is.” De chef is geen schreeuwende man met grote woorden, maar handelt vanuit controle en eenvoud. “Schrijf dat maar op als tip: mensen moeten thuis ook proberen om steeds de beste smaken uit de ingrediënten die je toch al hebt te krijgen. Er zijn geen trucjes!”
De keuken
Restaurant Bord’Eau is onderdeel van het statige Hotel de l’Europe, in hartje Amsterdam. Richard van Oostenbrugge zwaait de scepter over de keuken van Bord’Eau, maar ook over de brasserie, roomservice en bar van het hotel. Al snel na de toetreding van Van Oostenbrugge werd Bord’Eau bekroond met een Michelinster, een jaar later zelfs met een tweede. Het mag een uitdaging genoemd worden om dit niveau vast te houden. Er wordt met precisie en respect gekookt, met klassieke, Franse methodes. Het onderscheidende zit altijd in smaak, en niet in trends, technieken of ingewikkeld gedoe, geeft Van Oostenbrugge aan. Alhoewel het restaurant internationaal beroemd en gekopieerd werd met hun dessert van geblazen suikerwerk, een ingenieuze presentatie.
Seizoen
In de patisseriekeuken wordt de laatste hand gelegd aan flinterdunne herfstblaadjes van chocolade, die geserveerd worden bij de koffie. “De herfst is mijn favoriete seizoen. De oogst van de vruchtbare warmte is beschikbaar, rijkdom!” De chef loopt eigenlijk altijd twee passen voor op de seizoenen, in voorbereiding op zijn kaart en gezien het werkschema blijft er weinig tijd over voor de beleving ervan. “Ik loop niet met bomen in het bos te knuffelen nee. De seizoenen beleef ik vooral door de producten in de keuken. De winter is het ergst. Dan zijn er weinig sappige groenten beschikbaar, dat is soms improviseren.”
Dit artikel verscheen eerder in 24Kitchen Magazine.
Fotografie: Caroline van Kempen