Uitgelicht: Pêche Melba
Je kent dit klassieke zomerse dessert misschien uit restaurants, van bakken schepijs, of zelfs van vlaaien en puddingen die ernaar vernoemd zijn: Pêche Melba is wereldberoemd en kent inmiddels vele varianten. Dit gerecht heeft een lange geschiedenis en vindt haar oorsprong in het jaar 1893.
De bedenker van de Pêche Melba is de Franse chef Auguste Escoffier, ook wel de Koning der koks genoemd. Zijn gerechten, stijl en filosofie vormen de basis van de hedendaagse kookkunst. Escoffier ging voor het Londense Carlton hotel werken toen hij Nellie Melba ontmoette tijdens de opening. Deze Australische sopraan heet eigenlijk Helen Porter Mitchell, maar vernoemde zichzelf naar Melbourne; de stad waar ze vandaan komt.
Nellie Melba was de eerste Australische musicus die wereldwijd bekend werd. Escoffier kwam naar een optreden kijken. Tijdens het openingsstuk Lohengrin werd hij betoverd door haar stem en besloot haar te verrassen. Omdat in het stuk ook een zwaan voorkwam, delegeerde hij zijn icecarver een enorme zwaan uit ijs te hakken.
In grote keukens, zoals het Carlton, is het gebruikelijk dat voor elke taak een andere kok verantwoordelijk is. Een brigade van 50 mensen is geen uitzondering. Zo is er een aparte chef voor voorgerechten, hoofdgerechten, groente, desserts en ook voor ijs. De chefs hebben koks onder zich en daaronder komen de leerlingen: de keuken is dus een hele hiërarchie met vele rangen en standen: zo zijn er mensen die ijs maken en ijs uithakken.
Bij de ijszwaan moest ook een mooi gerecht komen. Escoffier verzon, waarschijnlijk samen met zijn patissier, een dessert voor de Australische sopraan. Het bestond uit perziken, gepocheerd in vanillestroop, op een bedje van vanille-ijs met gesponnen suiker. Daarbij wordt een saus geserveerd van gepureerde frambozen. Het gerecht werd geserveerd in een zilveren schaal die werd gepresenteerd in de ijszwaan.
Voor Pêche Melba is het van groot belang dat de perziken perfect van rijpheid zijn. Kies bijvoorbeeld voor Montreuil-perziken. De perziken worden slechts enkele seconden gepocheerd, in ijswater gekoeld en vervolgens wordt het velletje eraf gepeld. Na het ontvellen worden de vruchten besprenkeld met wat suiker en afgekoeld. Officieel hoort het dessert in een (zilveren) timbaaltje geserveerd te worden: onderop een laag vanille-ijs, daarop worden met beleid de perziken gelegd en daarover wordt de frambozensaus geschonken. Soms wordt het dessert met geschaafde verse amandelen gegarneerd.
Overigens werd Auguste Escoffier later hevig verliefd op Nellie Melba en bedacht hij nóg een gerecht voor haar: Melba toast. Maar dat is een ander verhaal.
Varianten op de Pêche Melba
