Varkenshaas is het meest luxe vlees van het varken. De haas ligt in de rug en een stuk in de bil. Doordat de rug van het varken nauwelijks beweegt is het heel fijn van structuur en erg mals. Het perfecte stuk vlees om mee uit te pakken.
Omvouwen
Een varkenshaas loopt naar het einde wat platter af. ,,Daarom vouwen we het einde om zodat we 'm gelijkmatig kunnen bereiden. Gebruik hiervoor speciaal keukengaren of rolladetouw. Dit kun je ook aan de slager vragen natuurlijk'', tipt Astrid.
Rosé of niet?
Het is belangrijk dat je het vlees een half uur, tot drie kwartier van te voren uit de koelkast haalt om het op temperatuur te laten komen. ,,Varkenshaas is één van de weinige stukken vlees die je rosé mag eten. Dit komt doordat het uit één stuk bestaat. De bacteriën die er eventueel op zouden zitten, zitten aan de buitenkant.''
Roomboter, olijfolie en kruiden
Verwarm de pan met olijfolie. ,,Ik voeg later ook altijd nog roomboter toe'', vertelt Astrid. ,,Olijfolie kan goed heet worden en roomboter voor de smaak.'' Hierna kruid ze de stukken varkenshaas met peper. Zout laat ze hierbij achterwegen. ,,Doe je dit op voorhand op het vlees, onttrekt het vocht en is je eindresultaat minder sappig''.
Wanneer de boter bruin is, kun je de varkenshaas bakken in de pan. ,,Hier doe ik er pas zout op''. Ze beweegt de varkenshaas door de pan met een vleestang zodat het stuk vlees gelijkmatig dichtschroeit. Zijn ze rondom mooi bruin? Dan kun je het vuur wat lager zetten en eventuele smaakmakers toevoegen als champignon, uien en knoflook.
Wanneer gaar?
Zoals we hierboven beschreven kun je varkenshaas rosé eten. Wanneer weet je of de varkenshaas goed is? ,,Je kunt er met een vork of tang op duwen'', legt Astrid uit. ,,Hoe meer dat de varkenshaas nog veert, zoveel te rauwer is het vlees nog aan de binnenkant.''
Uiteraard kun je ook een vleesthermometer gebruiker. Deze steek je in het dikke gedeelte van de varkenshaas. Wanneer de thermometer 60-62 graden aangeeft is het vlees rosé en kun je het uit de pan halen. Laat de varkenshaas 5 minuten rusten voordat je 'm aansnijdt.
