Smeuïge koekjes hebben alles met het soort bloem te maken. Maar voordat we dat uitleggen, geven we eerst een korte biologieles over de tarwekorrel. Geloof ons: het is interessant. 

Daar gaan we!

Bloem wordt gemaakt van de tarwekorrel. Deze korrel bestaat uit 3 elementen: de zemel, het meellichaam en de kiem. Het meellichaam wordt vermalen tot bloem. Dit meellichaam bestaat weer uit twee componenten: eiwit en zetmeel. Het meel dat net onder de zemel (jasje) van de tarwekorrel zit bevat minder eiwit dan het 'middelste gedeelte' van het meellichaam. Door het meel uit het meellichaam te zeven kun je de verschillende soorten bloem scheiden:

- Tarwebloem: heeft het laagste eiwitgehalte met 8 tot 10%
- Patentbloem: heeft een gemiddeld eiwitgehalte van 10 tot 12%
- Broodbloem: heeft een hoog eiwitgehalte van 12 tot 14%

Eiwitten en gluten

Wat maken deze eiwitgehaltes uit? Heel erg veel. Hoe meer eiwitten het bakproduct bevat hoe beter het gluten kan vormen. Gluten geven het bakwaar elasticiteit.

Je raadt het al: wanneer je in het koekjesrecept tarwebloem of patentbloem (voor een deel) vervangt door broodbloem (met een hoger proteïnegehalte), krijg je een 'chewy' koekje. Daarentegen zullen koekjes gebakken met broodmeel compacter en donkerder van kleur zijn. Wil jij nu aan de slag met broodbloem? Dit is te koop bij de Albert Heijn