We kennen allen de uitspraak 'woensdag gehaktdag'. Dit fenomeen stamt uit de tijd wanneer slagers hun eigen vlees nog slachtten. Dit deden zij traditioneel gezien op maandag. Op dinsdag beenden zij de karkassen uit en op woensdag draaiden ze gehakt van het restvlees. Ahá!

Waarom mengen?

Het 'probleem' van rundergehakt is dat het uitdroogt. Daarom wordt rundergehakt gemengd met rundervet, of met smeuïger varkensgehakt. Dit mengen wordt volgens bepaalde richtlijnen gedaan. Om beslagen ten ijs te komen bij de slager hebben wij alle richtlijnen opgesomd:

Gehakt

In de Europese warenwet is vastgelegd dat gehakt niet meer dan 25% uit vet mag bestaan. Let op: dit geldt enkel voor puur 'vet' als rundervet of varkensvet. Er mag dus wel meer dan 25% aan varkensgehakt toegevoegd worden aan rundergehakt. In vergelijking met andere soorten vlees zit er in alle soorten gehakt relatief veel vet. Ter vergelijking bevat een speklap maximaal 28% vet en een slavink 21%.

Half-om-half gehakt

Met half-om-half gehakt wordt een combinatie van 50% rundvlees en 50% varkensvlees bedoelt. In de warenwet is vastgelegd dat dit 10% mag afwijken. Zo wordt er nog wel eens de combinatie van 60% rundvlees en 40% varkensvlees aangehouden. Dit, omdat rundvlees meer smaak heeft.

Gemengd gehakt

De termen gemengd gehakt en half-om-half gehakt worden nog wel eens door elkaar gebruikt maar verschillen wel degelijk. Gemengd gehakt is niet opgenomen in de warenwet en heeft daarom geen specifieke regelgeving. In de norm wordt er vaak een combinatie van 70% rundvlees en 30% varkensvlees gebruikt. 

Rundergehakt

Rundergehakt bestaat normaliter voor 80% uit rundvlees en 20% rundervet. Dit laatstgenoemde percentage mag volgens de warenwet oplopen tot 25%. 

(Extra) mager rundergehakt

Mager rundergehakt heeft een maximaal vetgehalte van 15%. Ook wordt er in de supermarkt 'extra mager rundergehakt' aangeboden. Hier bestaat echter geen regelgeving voor. Uit een test van de consumentenbond is gebleken dat 'mager' rundergehakt in de supermarkt vaak vetter is dan 'gewoon' rundergehakt van de slager.

Tartaar

Tartaar bevat een vetpercentage van maximaal 10%. Gehakte biefstuk, of steak tartaar, is nog minder vet en heeft een maximaal vetpercentage van 6%. Echter wordt er niet in de wetgeving opgenomen van welk deel van de koe steak tartaar wordt gedraaid. Vraag voor de zekerheid na of het daadwerkelijk om biefstuk gaat. 

Varkensgehakt

Ja, varkensvlees is vetter en smeuïger dan rundvlees maar ook hier geldt een maximaal percentage van 75% varkensvlees en 25% varkensvet.