‘Geef jij één, twee of drie zoenen met Kerst? Joris gaat zich er niet langer druk om maken, die focust liever op zijn knolselderij.’
Knolselderij van het spit, bagna cauda en viseitjes - Tussengerecht voor 4 personen
Ingrediënten:
- 1 knolselderij
- 50 g roomboter, gesmolten
- 5 tenen knoflook
- 150 ml olijfolie
- 50 g roomboter
- 24 ansjovisfilets op olie (het liefst Hollandse ansjovis van Van Dort uit Bergen op Zoom)
- 1 el dijonmosterd
- 1 el witte balsamicoazijn
- 1 citroen
- 100 ml suikerwater (50 g suiker, opgelost in 50 ml water)
- 2 el olijfolie
- 1⁄2 citroen voor het sap
- blender
Bereidingswijze:
Bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Begiet ’m om de 10 minuten met de gesmolten roomboter. Laat de knolselderij afkoelen en snij er zo dun mogelijke plakjes van. Een snijmachine werkt daarvoor het beste, maar met een mes kan ook. Voor de bagna cauda: maal de knoflook fijn in een vijzel of gebruik een fijne rasp. Fijnhakken kan ook. Fruit de knoflook op heel laag vuur in de olie en boter, tot- dat-ie is opgelost. Laat dan de ansjovis op dezelfde manier oplossen in de pan. Vermeng de mosterd met de azijn. Voeg al roerend het oliemengsel met de knof- look en ansjovis toe.
Voor de citroencrème: snij de citroen in dunne plakken, verwijder de pitten en leg de plakken in het suikerwater totdat ze glazig zijn. Giet af. Draai de gekonfijte citroen met de olie en het citroensap in een blender glad tot een vinaigrette.
Extraatje voor de diehard thuiskoks: waag je aan knolselderijreductie. Neem daarvoor nog een knolselderij en duw die door een sapcentrifuge. Kook het sap één keer op en giet het door een doek om zo alle vaste delen eruit te zeven. Laat vervolgens het sap inkoken tot stroop.
O ja, en voor de opmaak kun je verschillende dingen gebruiken. Verse eetbare wilde kruiden bijvoorbeeld, zoals Oost-Indische kers, korenbloem en citrus-Afrikaantjes. Maar andere kruiden uit je eigen tuin of van de groenteboer zijn ook geschikt. Of tobiko, oftewel vliegviseitjes, in verschillende kleuren groen, rood en geel (te koop bij viswinkels en groothandels). Ook een topidee: echte kaviaar en anders imitatiekaviaar of haringkaviaar. Strijk met een theelepel een spiegel van de knolselderijreductie uit in het midden van het bord. Dresseer met de dunne plakjes knolselderij met zo veel mogelijk volume, en decoreer met de verse kruiden. Roer op het laatste moment de viseitjes door de bagna cauda en giet over het gerecht.
In de nieuwste editie van &C, roddel & achterklap, vind je onderstaand recept voor een tussengerecht met aardpeer, appelcrème en jus met merg van Joris. Wil jij dit gerecht tijdens het kerstdiner op tafel zetten? Ren dan naar de winkel om de nieuwste &C te kopen. Heb je na al dat gekook en geborrel ook nog een momentje voor jezelf…
Naast culinaire hoogstandjes blijf je met &C op de hoogte van de laatste trends op het gebied van fashion, beauty, wonen en lifestyle. Gecombineerd met bijzondere fotografie en persoonlijke interviews. Serieus waar nodig, maar óók met humor en een gezonde dosis zelfspot.
