Asperges koken: zó doe je dat (met tips van de kweker!)

Asperges kopen: waar let je op?

De lente is het aspergeseizoen bij uitstek, van april tot juni. Dan kun je ze vers bij de boer of kwekerij kopen en kun je ze eten tot je scheel ziet. Voor die tijd zijn ze ook al wel verkrijgbaar, maar dan wordt de grond kunstmatig verwarmd of groeien ze in plastic tunnels.

Hoe verser de asperges hoe beter. “Als je de asperges over elkaar beweegt, maken ze een piepend geluid als ze vers zijn”, legt José van Rooi uit. “Let er ook op dat het snijvlak - de plek waar ze zijn afgesneden - niet is ingedroogd”, voegt ze eraan toe.

Hoeveel asperges per persoon?

Ga je asperges koken voor een maaltijd, houd dan een pond (500 gram) asperges per persoon aan. Dan heb je zeker genoeg. Een makkelijke rekensom: dat zijn er gemiddeld zo’n zeven per persoon. 

Asperges schillen

Witte asperges schillen is een vak apart. José van Rooi legt het stap voor stap uit:

Stap 1: leg de asperges in koud water

Leg de asperges eerst (minimaal een half uur) in koud water als je toch minder verse asperges te pakken hebt. “Of je de asperges eerst in koud water moet leggen hangt ervan af hoe vers ze zijn. Je kunt ze in koud water leggen om ze op te frissen. De schil wordt dan weer soepel”, legt van Rooi uit.

Stap 2: schillen

Begin 5 centimeter onder het kopje met schillen en trek het vervolgens helemaal door tot aan de onderkant. “Is de kwaliteit goed, dan volstaat het met één keer rondschillen. Zo niet, dan twee keer.”

Let er wel op dat de stengels niet breken. “Ondersteun de asperges door ze op een omgekeerde kom of pan te leggen. Wij gebruiken zelf een aspergetang waarin je de asperge klemt.” Je kunt de asperges het best met een aspergeschiller schillen. Met een ander mes kan wel, “maar dat gaat tergend langzaam”, waarschuwt José. 

Stap 3: snijd de onderkant eraf

Snijd een stukje van de onderkant af. “Maar”, zegt de aspergeteler, “koop je asperges direct bij de aspergeteler, dan hoef je niets van de onderkant af te snijden. In de supermarkt liggen de asperges al een tijdje, dus als je ze daar koopt moet je soms 2 tot 5 cm van de onderkant afsnijden.”

Hoe lang moet je witte asperges koken?

Stap 1: asperges opzetten

Zet de asperges op in ruim water met wat zout. Gebruik bij een kleine hoeveelheid weinig water, dat is beter voor de smaak. Zet bij een kleine hoeveelheid de warmtebron niet te hoog, want een asperge bestaat voor 90 procent uit water. 

Stap 2: asperges koken

Van Rooi: “Zodra het water van de asperges kookt laat ik ze 3 minuten doorkoken. Dan zet ik de warmtebron uit en laat ik ze nog 15 minuten nagaren. Bij het nagaren behoudt de asperge zijn structuur en blijft-ie lekker heet.” Ze geeft aan dat bij dikkere robuustere asperges de kooktijd als vanzelfsprekend verhoogt naar 5 tot 8 minuten. Het nagaren kan dan wel tot 30 minuten duren. “In die tijd kun je de rest van de maaltijd bereiden. 

Stap 3: asperges nagaren

Haal na het nagaren een asperge uit de pan en snijd het kontje eraf om te proeven. Laat ze uitlekken op een theedoek of stuk keukenpapier. 

Wanneer zijn witte asperges gaar? 

De asperges worden al dente opgediend. Beetgaar en lauwwarm. “Dan zijn ze het lekkerst!”

Kooktijden witte asperges:

Dunne asperges koken: 3 minuten + 15 minuten nagaren
Dikke asperges koken: 5-8 minuten + 25-30 minuten nagaren

Hoe lang moet je groene asperges koken?

Ga je groene asperges koken? Dan ben je wat sneller klaar: witte asperges bereid je namelijk anders dan de groene variant. Alleen witte asperges moet je schillen. Groene asperges niet. “Tenzij het kontje hard is. Dan kun je het ondereinde ook een keer rond schillen.”

Wanneer zijn groene asperges gaar? 

“Groene asperges kook je al in een paar minuten beetgaar. Die hebben je aandacht nodig bij het koken en hoeven niet na te garen. Verwerk je ze in een salade of gebruik je ze om te roerbakken? Blancheer ze dan. Kook ze kort en laat ze daarna schrikken in koud water. Doe dit alleen bij groene asperges, die blijven dan mooi groen en knapperig.”

Kooktijden groene asperges:

Dunne asperges koken: 2 minuten koken (of blancheren)
Dikke asperges koken: 4 minuten koken

Wat is het verschil tussen groene en witte asperges?

“Groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde plant”, legt José uit. “De witte groeit in het aspergebed en dus onder de grond. De groene asperge groeit boven de grond en wordt dus niet gestoken maar afgesneden. Die heeft door het zonlicht bladgroenkorrels gevormd”, vandaar de groene kleur.

"Witte asperges hebben een zachtere, mildere smaak en worden vaak omschreven als subtieler en minder bitter. Groene asperges hebben een sterkere, meer uitgesproken smaak, vaak iets bitterder en meer kruidig. De structuur is ook wat knapperiger. Witte asperges hebben een zacht hart."

Hoe maak je asperges klaar?

Witte asperges kook je over het algemeen gaar. Groene asperges kun je koken, bakken, grillen (op de bbq) of blancheren. Afhankelijk van hoe je de asperges wilt eten.

Asperges koken als een pro: dé tip

De beste tip die de aspergekweker kan geven is: blijf in de buurt van de pan en bereid tijdens het asperge koken alvast de andere ingrediënten van de maaltijd. De meest gemaakte fout tijdens het koken van asperges is wel dat de asperge te gaar wordt. En dat voorkom je door in de buurt van de pan te blijven.

Asperges koken in de magnetron heeft van Rooi ook weleens gedaan, maar meestal gebruikt ze een grote pan waarin de asperges liggend gekookt kunnen worden. “De meeste koks doen het zo.” En een aspergepan dan? “Met een aspergepan blijven de kopjes mooi intact, maar worden ze ook droog. Dit betekent dat elke zandkorrel tussen de blaadjes kan blijven zitten. Vind ik niet prettig.”

Zelf eet ze in het aspergeseizoen (van april tot juni) wel vier keer per week asperges, “maar dat komt ook omdat wij ze zelf hebben. We eten ze dan meestal op de traditionele manier met ham, krielaardappeltjes en een botersausje.” Ook eet ze vaak roergebakken asperges als groenten bij een ander gerecht, als een salade, zowel lauwwarm als koud, of in aspergesoep - gebonden of helder.

“Asperges zijn enorm veelzijdig, goed te combineren met verschillende vlees- en vissoorten, maar ook in vegetarische gerechten, in pasta’s en ovenschotels.”

Gekookte asperges bewaren

Gekookte asperges zijn ook goed te bewaren. Maar let op: bewaar ze in het afgekoelde kookvocht in de koelkast. En niet langer dan een dag. Je kan ze eventueel ook invriezen.

Bijzondere aspergerecepten

Zin gekregen in het witte of groene goud? Asperges kun je natuurlijk op klassieke wijze bereiden, of als aspergesoep. Zin in wat anders dan anders? Hieronder vind je 6 asperge-recepten met een twist: