zalmpraline van gerookte en rauwe zalm

’s middags voorbereiden

Praline

Houd 200 g gerookte zalm apart. Verwijder de bruine stukjes van zowel de gerookte zalm als rauwe zalm. Snijd de rauwe zalm in blokjes. Pureer 50 g gerookte zalm met de rauwe zalm en kruidenbouillon fijn in de keukenmachine. Voeg de slagroom toe en laat de keukenmachine nog even draaien tot alles glad is. Breng op smaak met versgemalen witte peper. Leg vier stukjes plasticfolie op het aanrecht en verdeel de gerookte zalm erover. Leg er plasticfolie op en plet de zalm door er voorzichtig met een pan op te slaan. Haal de bovenste laag plastic eraf en schep er een lepel zalmmousse op. Vouw de zalm over de mousse. Vouw het plasticfolie er omheen en draai tot een balletje. Bewaar in de koelkast.

Vinaigrette rode wijnazijn

Roer de rode wijnazijn los met mosterd en iets zeezout. Voeg de olijfolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is gebonden en roer de jam erdoor. Bewaar de vinaigrette buiten de koelkast.

’s Avonds afmaken

Groente

Schaaf de radijsjes op de rauwkostschaaf in papierdunne plakjes. Maak de spinazie aan met 2 lepels vinaigrette.

Opmaak bord

Verdeel de spinazie over het midden van het bord. Haal het plasticfolie van de zalm ‘pralines’ en leg de pralines op de spinazie. Lepel de vinaigrette rondom. Verdeel de plakjes radijs over de zalm.

Rosado, rosé uit Spanje

Gerookte zalm is altijd een lastige klant. Hoewel wij nog altijd neigen naar een glaasje wit bij het voorgerecht, gaan de meeste witte wijnen finaal onderuit als er gerookte zalm op het menu staat. Je krijgt dan vaak een metaalachtige smaak in de mond, waar je jezelf en je gasten geen plezier mee doet. Alsof je op een stukje zilverfolie bijt met je amalgaan vulling, niet prettig.

Dus wat doen we bij gerookte zalm? Een licht rode wijn of een wat steviger rosé! In dit geval zou ik kiezen voor Rosado, de donkerroze wijnen uit Spanje. Het is extra smakelijk omdat de radijs en spinazie ook een hoog smaakgehalte* hebben. Daar moet een wijn van dit kaliber naast, dus alles op hoog niveau dit keer!

*verklaring: Gerookte zalm heeft een hoog smaakgehalte, gestoomde zalm heeft een laag smaakgehalte.