Voor de bouillon
Stoof de ui en selderij aan in een klontje boter. Doe er de visgraten bij en laat ook even meestoven. Blus af met de witte wijn, voeg het koude water toe en breng aan de kook. Doe er de peperbolletjes, tijm, laurier, peterseliestengels, citroen en knoflook bij. Breng aan de kook op een zacht vuurtje en laat een half uur trekken. Zeef de bouillon en hij is klaar voor gebruik.
Voor de waterzooi
Snijd alle groenten julienne en stoof ze aan in boter. Houd ze nadien even apart. Stoof nu de fijn gesneden sjalotjes aan. Als ze glazig zijn, overgiet je ze met de witte wijn, laat tot de helft inkoken, overgiet met de bouillon en laat opnieuw tot de helft inkoken.
Pocheer de stukken vis door ze net onder het kookpunt te garen in de bouillon. Haal de vis uit de bouillon en leg even apart op een bordje.
Voeg de room toe en laat nog verder inkoken. Proef de saus en breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg het merendeel van de groenten en vis toe aan de saus en meng zeer voorzichtig.
Proef goed van de saus en werk eventueel nog af met peper en (gerookt-zee)zout. Voeg de gestoofde groentjes en de vis nu ook toe aan de saus en meng zeer voorzichtig. Houd een deel van de groenten apart als garnering. Hol het brood uit en serveer de waterzooi in het brood, werk af met de rest van de groenten wat groene kruiden.
0 reacties