Garnalenkroketten met vers gevangen Hollandse garnalen uit de Waddenzee. Wij kunnen je verklappen dat het net zo lekker is als dat het klinkt!

Ingredienten

8
Personen

  • 3 blaadjes gelatine
  • 350 ml garnalenbouillon* (of 175 ml schaal- en schelpdierenbouillon met 175 ml kippenbouillon)
  • 150 ml koksroom
  • 15 ml pastis (Pernod of Ricard)
  • 1/2 tl zout
  • 1 tl cayennepeper
  • 1 tl kerriepoeder
  • 50 g ongezouten roomboter
  • 150 g tarwebloem, plus extra om te bestuiven
  • 250 g gepelde Hollandse garnalen**
  • 12 g platte peterselie
  • 4 eiwitten
  • 60 g paneermeel
  • 80 g panko
  • frituurolie

Keukenspullen

  • garde
  • ovenschaal (20 x 30 cm)
  • vershoudfolie
  • ijsknijper (optioneel)
  • frituurpan

Bereidingswijze

Totale tijd: 9 uur en 50 minuten

1. Week de gelatine 5 minuten in koud water. Doe de garnalenbouillon, koksroom, pastis, zout, cayennepeper en kerriepoeder in een steelpan. Breng langzaam aan de kook.

2. Smelt ondertussen de boter in een steelpan en voeg 60 g bloem toe. Vehit het mengsel al roerend 5 minuten op laag vuur. Schenk de bouillon erbij en roer met een garde.

3. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer door de saus. Laat 15 minuten garen op laag vuur. Snijd ondertussen de peterselie jn. Voeg de peterselie en de garnalen toe. Roer met een garde. Zet het vuur uit.

4. Schenk de ragout in de ovenschaal, dek af met vershoudfolie en laat 30 minuten afkoelen. Laat minstens 8 uur opstijven in de koelkast.

5. Schep met een ijsknijper of 2 eet- lepels 8 porties van de krokettenragout (salpicon). Bestuif je handen met bloem en vorm er kroketten van.

6. Doe de rest van de bloem in een diep bord. Klop de eiwitten in een tweede bord los met een garde. Doe het paneermeel en de panko in een derde en vierde bord. Haal de kroket- ten achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Haal de kroketten vervolgens achtereenvolgens door de bloem, het ei en de panko. Laat de kroketten 20 minuten opstijven in de koelkast of vries ze in tot gebruik.

7. Verhit de olie in een frituurpan tot 180 °C. Check met een stukje brood of de olie heet genoeg is (de olie begint dan meteen te bruisen). Frituur de kroketten 4 minuten. Frituur ingevroren kroketten 6 minuten. 

*Zelfgemaakte garnalenbouillon
Als je aan ongepelde Hollandse garnalen kunt komen, kun je zelf garnalenbouillon maken. Je hoeft dan ook geen gepelde garnalen meer te kopen. Pel hiervoor circa 800 g ongepelde Hollandse garnalen. Zet de garnalenschalen op met 500 ml water. Laat 30 minuten trekken op laag vuur. Giet af door een bolzeef. Duw met de achterkant van een lepel het vocht uit de garnalenschalen.

**Hollandse garnalen
Tot de jaren 90 was de Hollandse garnaal een echt 100% Hollands product. Zowel de vangst als het pellen gebeurde hier in Nederland. Tegenwoordig nemen de meeste Hollandse garnalen een retourtje Marokko. Nadat ze gepeld zijn, komen ze vervolgens in conserveermiddelen weer naar Nederland terug. Niet echt duurzaam én niet vers: de garnalen zijn dan 1 tot 4 maanden oud. Maar tegenwoordig zijn er ook machinaal gepelde Noordzeegarnalen. Deze zijn verkrijgbaar bij PLUS en (op aanvraag) bij de meeste visboeren. Of ga vissen met de TX10, neem gratis een zakje ongepelde garnalen mee en pel ze thuis zelf!

Dit recept komt uit het boek Nederland Kookboek.
De lekkerste lokale producten en gerechten door Laura de Grave. 
Uitgeverij Brandt, €30,-
Fotografie: Hans de Kort 

Geef je waardering

5
Waddengarnalenkroket van Peek