speenvarken met pruimendantensaus en jonge tuinbonen

Laat de pruimen een dag wellen in de rode wijn.

Speenvarken rugfilet
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verhit boter en olie in een pan en braad de rugfilet in 5 minuten om en om goudbruin. Gaar het vlees circa 10 minuten in de oven tot het rosé is. Laat het vlees, afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek rusten.

Pruimedantensaus
Kook de kalfsjus tot de helft in en voeg de gedroogde pruimen toe. Bind de saus licht bij als deze te dun is. Is de saus te dik, voeg dan wat rode wijn van het wellen toe.

Tuinbonen
Dop de tuinbonen. Kook de room tot de helft in en stoof de tuinbonen in circa 3 minuten gaar. Pluk en snijd het bonenkruid fijn. Breng de tuinbonen op smaak met bonenkruid, zout en peper.

Gegrilde courgette
Verwarm een grillpan. Verwijder de uiteindes van de courgette en snijd de courgette op de mandoline in lange plakken. Ris en hak de tijm. Bestrijk de grill met olie en gril de courgette in circa 1 minuut m en om gaar. Bestrooi met tijm en breng op smaak met zout en peper.

Schep de tuinbonen in het midden van borden. Snijd de rugfilet in plakjes en leg dakpansgewijs op de tuinbonen. Schenk het vocht dat uit vlees komt bij de saus. Serveer de pruimedantensaus en de gegrilde courgette erbij.