The Taste of Cooking: Stoofperen

6
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Stroperige stoofperen met gemarineerde rode kool, witte chocolade-espuma.

Stroperige stoofperen

  • Schil de peren.
  • Breng de port, wijn, suiker, specerijen, kruiden en rasp en sap van de sinaasappel aan de kook en laat afkoelen.
  • Boor het klokhuis uit de peren.
  • Zet de peren naast elkaar in een pan.
  • Voeg het vocht toe, breng langzaam aan de kook en zet de peren circa 45 minuten in de oven op 180 ºC tot ze zacht zijn.
  • Haal de peren uit het vocht.
  • Damp het kookvocht in tot het stroperig is.

Gemarineerde rode kool

  • Snijd de kool flinterdun.
  • Besprenkel de rode kool met balsamicoazijn en honing.
  • Verwarm de olijfolie tot 50 ºC en schenk over de rode kool.
  • Laat in circa 15 minuten zacht worden.

Witte chocolade-espuma

  • Breng de slagroom aan de kook.
  • Los de chocolade op in de room.
  • Koel het mengsel terug tot 60 ºC.
  • Voeg de eiwitten toe en meng goed door elkaar.
  • Schenk het mengsel in een kidde / sifon en draai er 2 patronen op.
  • Schud goed en laat circa 30 minuten staan alvorens te gebruiken.

Eindbereiding en presentatie

  • Verwarm de rode kool in een pan circa 2 minuten op hoog vuur.
  • Laat uitlekken op een zeef.
  • Vul een ringvorm van 4-5 centimeter doorsnede met rode kool.
  • Verwarm de peren in het stroperige wijnvocht. Zet een peer op de rode kool.
  • Spuit de espuma ernaast.
  • Verdeel de gedroogde bosbessen en cranberries eromheen.


Tarte tatin van blanke stoofperen met gemarineerde witte kool, epoisse en walnoten.

Blanke stoofperen

  • Schil de peren.
  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
  • Breng het sinaasappelsap met de wijn, suiker en vanillemerg aan de kook en laat afkoelen.
  • Boor het klokhuis uit de peren.
  • Zet de peren naast elkaar in een pan.
  • Voeg het sinaasappel-wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en zet de peren circa 45 minuten in de oven op180 ºC tot ze zacht zijn.
  • Haal de peren uit het vocht.

Gemarineerde witte kool

  • Snijd de witte kool in vieren. Snijd de dikke stronk weg.
  • Snijd de parten kool in flinterdunne repen op de snijmachine of met de rauwkostschaaf (mandoline).
  • Besprenkel de kool met appelciderazijn
  • Verwarm olijfolie met laurier tot 50 ºC.
  • Schenk samen met de notenolie over de kool.
  • Laat in circa 20 minuten zacht worden.
  • Laat daarna op een zeef uitlekken.

Epoisse

  • Breng room met rozemarijn aan de kook.
  • Laat van het vuur, met deksel op de pan, 5 minuten infuseren.
  • Schenk het mengsel door een zeef.
  • Roer er stukjes epoisse door en laat in het warme mengsel smelten.
  • Schenk opnieuw door een zeef.

Tarte tatin

  • Verwarm de oven voor op 195 ºC.
  • Halveer de stoofperen over de lengte en snijd de helften in 4 parten.
  • Vet lage bakvormpjes van circa 8 cm royaal in met boter.
  • Bestrooi met rietsuiker.
  • Rangschik de parten peer dakpansgewijs strak naast elkaar in de vorm.
  • Bedek met een dunne laag gemarineerde witte kool.
  • Rol de plak bladerdeeg iets dunner uit op een met bloem bestoven werkvlak.
  • Steek iets groter uit dan de vorm.
  • Bestrijk de cirkels deeg met losgeklopt ei en prik het deeg in met een vork.
  • Druk het bladerdeeg in de binnenkant van de vorm.
  • Bak de tarte tatin circa 20 minuten op 195 ºC.
  • Haal de tarte tatin uit de vorm en zet ze op het borden.
  • Lepel de epoissecrème rondom. 

Ingredienten

4
Personen

Stroperige stoofperen met gemarineerde rode kool, witte chocolade-espuma

Stroperige stoofperen

  • 8 stoofperen
  • 500 ml rode port
  • 500 ml barolo of amarone wijn
  • 225 g rietsuiker
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijs
  • 2 kruidnagels
  • 3 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 sinaasappel

Gemarineerde rode kool

  • 0.5 rode kool
  • 4 el balsamicoazijn
  • 2 el honing
  • 150 ml olijfolie

Witte chocolade-espuma

  • 150 g slagroom
  • 200 g witte chocolade

Eindpresentatie

  • 2 el gedroogde bosbessen
  • 2 el gedroogde cranberries

Tarte tatin van blanke stoofperen met gemarineerde witte kool, epoisse en walnoten.

Blanke stoofperen

  • 6 stoofperen
  • 1 vanillestokje
  • 400 ml sinaasappelsap
  • 600 ml zoete witte wijn
  • 125 g suiker
  • 4 plakken bladerdeeg

Gemarineerde witte kool

  • 0.25 witte kool
  • 100 ml appelciderazijn
  • 3 blaadjes laurier
  • 100 ml olijfolie naturel
  • 50 ml walnotenolie

Epoisse

  • 100 ml room
  • 1 takje rozemarijn
  • 200 g Epoisse
  • 2 el walnotenolie
  • 20 g walnoten

Extra nodig

  • 4 bakvormpjes van circa 8 cm doorsnee
  • mandoline
Geef je waardering
6