scholfilets met knolselderijmousseline

’s Middags voorbereiden

Knolselderijmousseline

Verwarm de oven voor op 175 °C. Verpak de knolselderij in aluminiumfolie en pof in circa 1 uur en 15 minuten gaar in de oven. Haal de knolselderij uit de oven en laat de knolselderij in de folie tot handwarm afkoelen. Verwijder de schil en eventuele bruine plekken. Snijd het vruchtvlees in stukken en pureer in de keukenmachine met het sap van de limoen en olijfolie tot een gladde puree. Verwarm de mousseline en laat iets inkoken. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. (Wrijf de puree door een bolzeef als er nog stukjes in zitten).

Groene kool

Verwijder de lelijke buitenbladeren van de groene kool en gooi ze weg. Haal de rest van de bladeren los en snijd de nerven eruit. Blancheer de bladeren 2-3 minuten in ruim kokend water met zeezout. Laat ze daarna direct schrikken in ijskoud water. Giet op een zeef en droog de bladeren tussen keukenpapier.

Grove mosterddressing

Pel en snijd de knoflook in plakjes. Hak het karwijzaad fijn. Breng de visbouillon aan de kook en kook tot de helft in. Meng met limoensap, knoflook, laurier, rozemarijn en karwijzaad erdoor en roer er druppelsgewijs de olijfolie door. Voeg de grove mosterd toe.

’s Avonds afmaken

Gebakken scholfilets

Haal de scholfilets minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier. Meng de bloem met een beetje zout en versgemalen peper. Paneer de scholfilets aan beide zijdes met bloem en klop de overtollige bloem er goed vanaf. Verhit een scheutje olie in een antiaanbakpan en bak de scholfilets in circa 4-5 minuten aan beide kanten goudbruin.

Kool

Verwarm intussen een scheut olijfolie in een brede lage pan en verwarm hierin de groene kool. Voeg zodra de kool warm is de helft van de mosterddressing toe.

Knolselderij

Roer de knolselderijmousseline warm.

Opmaak bord

Schep de groene kool in het midden van het bord. Leg er een scholfilets op. Schep er een quenelle knolselderijmousseline naast en lepel er de overige warme dressing bij.

Wijntip 

Een Franse Icoon, La Faite

De Australische Icon Wines begint steeds bekender te worden. Ook in Europa maakt men steeds vaker deze flagship wijnen. Eigenlijk gebeurde dat al lang, maar ze worden nu visueel wat herkenbaarder gemaakt. Hierdoor verschijnen er steeds meer bijzondere flesverpakkingen en daar is de wijn uit Zuidwest Frankrijk bij het voorgerecht een mooi voorbeeld van.
De wijn is gemaakt van met name Gros en Petit Manseng. Misschien is een zogenaamde icoon wijn niet direct te vinden, maar dan is een wijn van deze onbekende druivenrassen leuk om eens te proberen. Gewoon even naar vragen in de winkel, want vaak staan de druivenrassen niet op het etiket.

door Corria Houthuizen