Kweeperen tarte tatin met bloedsinaasappelparfait en granaatappelgel

11
Gemiddeld
Kweeperen tarte tatin met bloedsinaasappelparfait en granaatappelgel

Bereidingswijze

3 uur en 30 minuten totale tijd

Deeg

Snij de schil van de ingelegde citroen ragfijn. Meng de basterdsuiker met de roomboter en de gesneden citroenschil. Voeg vervolgens het ei en zout toe en meng. Voeg de bloem toe en verkruimel en meng tot een deeg. Laat het deeg afgedekt ongeveer 10 minuten rusten.

Vulling tarte tatin

Schil de kweeperen en snij ze in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Smelt de boter en voeg de steranijs, poedersuiker en kweeperenblokjes toe. Vermeng voorzichtig. Voeg een klein beetje water toe en laat met het deksel op de pan ongeveer 20 minuten op laag vuur pruttelen totdat de kweeperen beetgaar zijn.

Tarte Tatin bakken

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de minitaartvormen in met een beetje boter en strooi er iets poedersuiker in. Verdeel de gegaarde kweeperen (met zo min mogelijk vocht) over de bakjes en druk licht aan. Rol het deeg uit en steek rondjes uit het deeg om de kweeperen af te dekken. Prik met een vork een paar keer in het deeg. Bak de taartjes in 25-30 minuten in de oven mooi goudbruin. Laat de gebakken taartjes kort afkoelen en keer ze vervolgens op een bord, zodat de kweeperen bovenop de taart liggen.

Parfait

Verwijder boven- en onderkant van 1 bloedsinaasappel en haal de partjes los. Bewaar de partjes bij elkaar voor de garnering. Knijp de rest van de bloedsinaasappel boven een andere kom goed uit. Pers de overige 2 bloedsinaasappels uit en voeg toe aan de kom met sap. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast. Meng de eidooier, het bloedsinaasappelsap, het rozenwater en de suiker in de metalen kom van de mixer. Plaats de kom op een pan met kokend water (kom moet de pan afsluiten en mag kokend water niet raken). Klop het mengsel au bain-marie tot een temperatuur van 78°C. Klop het mengsel vervolgens koud. Spatel de slagroom en het maanzaad luchtig erdoor. Doe het mengsel over in de bakjes en laat in minimaal 1 uur bevriezen in de diepvries.

Bloedsinaasappelchips

Verwarm de oven voor op 80°C. Snij de bloedsinaasappel m.b.v. van een snijmachine of een mandoline. Smeer het bakpapier heel licht in met zonnebloemolie en bestuif royaal met poedersuiker. Plaats de dungesneden bloedsinaasappels op het bakpapier. Bestuif de bloedsinaasappelplakken met poedersuiker en plaats de bakplaat in de oven. Plaats een theedoek in de ovendeur zodat de deur op een kier staat en het vocht kan verdwijnen Laat zo een paar uur drogen. Bewaar de krokante bloedsinaasappelchips in een afgesloten bak tussen keukenpapier zodat ze krokant blijven.

Granaatappelgel

Doe alle ingrediënten in een steelpan en meng goed met een garde. Breng op laag vuur al roerend met een garde aan de kook. Haal, als het mengsel kookt, de pan van het vuur en schenk de massa in een wijde schaal, zodat het gauw kan afkoelen. Snij de afgekoelde gel in vierkanten of ruiten. Mix de overige gel in een staafmixerbakje los en doe het in een spuitzak.

Muntolie

Pluk de muntblaadjes van de steeltjes. Blancheer de blaadjes ongeveer 5 seconden in kokend water en koel meteen in ijswater. Zeef de blaadjes en dep droog tussen 2 doeken. Doe de gedroogde geblancheerde muntbladeren met beide oliesoorten in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Bewaar de muntolie in een afsluitbare pot in de koelkast.

Serveren

Bak de tarte tatins of verwarm de al gebakken taartjes en stort ze op de borden. Geef de parfait erbij. Dresseer de borden met sinaasappelpartjes, sinaasappelchips, de gesneden gel, granaatappelpitten, muntolie en spuit wat van de gel uit de spuitzak op de borden.

Tip: als de tarte tatin in de minitaartvormen is afgekoeld kun je de tarte tatin eruit halen door de taartvormen met een crème brûlée brander te verwarmen.

Tip: als de chips niet meer krokant zijn, kun je ze weer in de oven op 80°C drogen.

Ingredienten

4
Personen

Deeg tarte tatin

  • 0,3 ingelegde citroen
  • 100 g basterdsuiker
  • 200 g ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 1 el losgeklopt ei
  • 3 g zout
  • 300 g bloem

Vulling

  • 1200 g kweeperen
  • 150 g roomboter
  • 1 steranijs
  • 150 g poedersuiker

Parfait

  • 3 bloedsinaasappels
  • 125 ml slagroom
  • 50 g gepasteuriseerde eidooiers
  • 1 tl rozenwater
  • 55 g suiker
  • 1 tl maanzaad

Bloedsinaasappelchips

  • 1 bloedsinaasappel
  • poedersuiker

Granaatappelgel

  • 160 ml granaatappelsap
  • 40 g granaatappelmelasse
  • 2 g agar agar

Muntolie

  • 30 g munt
  • 100 g zonnebloemolie
  • 100 g olijfolie

Overige ingrediënten

  • 1 granaatappel
Kweeperen tarte tatin met bloedsinaasappelparfait en granaatappelgel
Geef je waardering
11