Hele diepzeekabeljauw met Biltong dust mousse

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Diepzeekabeljauw
Fileer de diepzeekabeljauw de buik van de vis in te snijden, laat de kop en de staart eraan. Snijd met een schaar langs de graat tot de staart en snijd zo de filets los van de graat. Verwijder de graat. Snijd 1 citroen in kwarten. Verhit een grote pan met water, voeg de citroen en de vissengraten toe om visbouillon te maken. Laat circa 20 minuten koken.

Snijd de vinnen van de vis en leg circa 10 minuten in de koelkast. Snijd de zalm in stukken. Rasp de schil van de sinaasappel en van de citroen. Klop de roomkaas met de zalm, sinaasappel- en citroenrasp, biltong dust en gepofte knoflook glad en romig. Hak de dille fijn en voeg samen met de gerookte chilipasta, peper en zout toe aan de roomkaas. Meng goed door.

Bedek een grote snijplank met een paar lagen plasticfolie en leg de vis in het midden. Vul de kabeljauwfilets met rauwe spinazie en de Biltong dust mousse. Probeer de vis zo goed mogelijk weer in elkaar te zetten zonder de graat. Wikkel de vis in plasticfolie, pocheer de vis circa 20 minuten in de visbouillon met de deksel op de pan. Het water mag net niet koken. Verwijder de folie en leg de vis die op een bord. Maak met een gasbrander de huid van de vis krokant.

Saus
Verwarm een koekenpan en rooster het karwijzaad in de droge pan. Voeg een snufje zwarte peper en een beetje boter toe. Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn, voeg toe en fruit circa 2 minuten. Hak de bladpeterselie fijn. Bak de garnalenschalen mee en voeg cognac, room, de peterselie, visbouillon en zout toe. Zet het vuur lager en laat circa 10 minuten zachtjes koken. Giet de garnalen door een zeef en laat de saus inkoken. Voeg zodra de saus wat dikker wordt de kappertjes toe.

Polentafrites
Breng in een pan de melk en de bouillon aan de kook. Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met zout en peper, roer met een houten lepel. Voeg langzaam het maïsmeel toe, zodra de room kookt en kook tot de textuur stevig wordt. Voeg de roomkaas en de geraspte Parmezaanse kaas toe en blijf roeren tot de polenta mooi glad en dik is. Stort de polenta in een vierkante vorm, maak het glad met een spatel en bestrooi met karwijzaad en mosterdzaad. Zet opzij om af te koelen en snijd als het afgekoeld is in dikke plakken. Verhit olie in een braadpan en bak de polenta goudbruin.

Serveren
Giet de saus om de gevulde kabeljauw en stapel de polentafrites mooi op.

Ingredienten

4
Personen

Diepzeekabeljauw met vulling

  • 1 (diepzee)kabeljauw of andere witvis
  • 2 citroenen
  • 1 chilipeper
  • 100 g zalmbuik
  • 200 g roomkaas
  • 0.5 sinaasappel
  • 100 g biltong dust (of fijngehakte peperoni of ander gedroogd vlees)
  • 6 teentjes gepofte knoflook
  • 5 takjes dille
  • 2 el gerookte chilipasta
  • 2 bossen babyspinazie

Saus

  • 0.25 tl karwijzaad
  • 100 g boter
  • 0.5 witte ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bos bladpeterselie
  • 50 g garnalenschalen en -koppen
  • 4 el cognac
  • 500 ml room
  • 100 ml visbouillon
  • 1 tl kappertjes

Polentafrites

  • 2 tl karwijzaad
  • 600 ml room
  • 600 ml water
  • 500 g maïsmeel
  • 200 g roomkaas
  • 100 g boter
  • 2 tl mosterdzaad
  • 100 ml olie

Extra nodig

  • handmixer
  • plasticfolie
  • gasbrander
  • zeef
Geef je waardering
0