Kalfswangen braiseren
Bestrooi de kalfswangen met zout en peper en haal ze door de bloem. Smelt de boter in een braadpan. Braad de kalfswangen rondom bruin. Pel en halveer 6 sjalotten. Schil en snij de bleekselderij in stukken. Voeg de sjalotten, bleekselderij, takken tijm en salieblaadjes toe aan de pan en bak even mee. Blus af met de rode wijn en de fond. Draai het vuur zacht en braiseer de wangen mooi gaar in minimaal een 2,5 uur (langer mag ook).
Risotto
Pel en snipper de sjalotten. Pel en snij de knoflook fijn. Snij de venkel in stukjes (bewaar het groen van de venkel). Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotjes, knoflook en venkel met de risottorijst aan. Blus af met de wijn en roer tot de wijn is opgenomen door de rijst. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de bouillon toe en laat de rijst dat opnemen. Kook de risotto 15-18 minuten. Rasp de kaas en roer door de risotto als deze klaar is.
Afmaken & serveren
Schep het vlees voorzichtig uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Reduceer de saus en groenten op hoog vuur tot de helft. Bak de paddenstoelen in een klont boter met tijm, zout en peper. Schep risotto op het bord, leg er een kalfswang op en maak af met een lepel saus, de paddestoelen en het groen van de venkel.
0 reacties