Gebardeerde Patrijs met jeneverbessensaus, stoofpeertjes en winterse spruitjes

16
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten kooktijd
105 minuten totale tijd

Stoofperen
Breng de rode wijn met de suiker en het kaneelstokje aan de kook. Schil de peren en leg ze in de wijn. Zorg dat de peren volledig onderstaan, leg eventueel een bordje op de peren. Kook de peren in circa 1 uur gaar.

Patrijs
Verwarm de oven voor op 160 ºC. Haal de pootjes van de patrijs. Verhit olie in een pan en bak de pootjes goudbruin. Bestrooi de patrijzen van binnen met een beetje zout en versgemalen peper. Stop vervolgens de tijm en knoflook in de buikholtes. Pak de patrijzen in met het vetspek. Leg hierbij de plakken vet dakpansgewijs op elkaar. Braad de patrijzen bij de pootjes in circa 8 minuten rondom goudbruin. Zet de patrijzen op een ovenschaal en bewaar het braadvocht voor de jus. Gaar de patrijzen circa 15 minuten in de oven. Arroseer regelmatig. Laat de patrijs ingepakt in aluminiumfolie circa 10 minuten rusten. Haal de boutjes uit de pan.

Jeneverbessensaus
Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit olie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg de port, wildfond, honing en steranijs toe. Kneus de jeneverbessen en voeg ze toe. Leg de patrijsboutjes in de jus. Laat het geheel in circa 30 minuten inkoken tot saus dikte. Zeef de saus en bewaar de boutjes.

Aardappel-knolselderijmousseline
Schil en snijd de aardappels en knolselderij in gelijke kleine stukken. Kook in circa 20 minuten gaar in water met een beetje zout. Giet af en stoom droog. Verwarm de melk en de boter. Pureer de aardappel en knolselderij met de passe-vit. Voeg de melk toe aan de puree. De puree mag lekker smeuïg zijn. Breng op smaak met versgemalen peper.

Winterse spruitjes
Blancheer de spruiten in ruim kokend water met zout en snijd ze in vieren. Snijd de katenspek in dunne reepjes en bak ze in een koekenpan in 5–10 minuten uit. Voeg geen olie of boter toe want dit komt uit het spek. Voeg de spruiten toe en bak licht op. Breng op smaak met verse geraspte nootmuskaat. Voeg als laatste de boter toe voor een mooie glans en smaak.

Serveren
Snijd het borstvlees van de patrijzen van het karkas en leg op borden. Verdeel de puree en spruiten over de borden en lepel er jeneverbessenjus over. Zet er een peertje naast.

Tip: Je kunt de patrijs ook vullen met een zoete vulling. Gebruik dan in plaats van tijm en knoflook, een takje rozemarijn en wat partjes sinaasappel.

Ingredienten

4
Personen

Stoofpeertjes

  • 500 ml rode wijn
  • 2 el suiker
  • 2 kaneelstokjes
  • 4 Gieser Wildeman peren

Patrijs

  • 4 wilde patrijzen
  • 0.5 bosje tijm
  • 4 teentjes knoflook
  • 8 plakjes vetspek
  • 1 el boter
  • olijfolie

Jeneverbessenjus

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 250 ml rode port
  • 500 ml wildfond
  • 2 el honing
  • 3 steranijs
  • 6 jeneverbessen

Aardappel-knolselderijpuree

  • 500 g aardappels
  • 1 knolselderij
  • 150 ml melk
  • 3 el boter

Winterse spruitjes

  • 500 g grote spruiten
  • 150 g katenspek
  • 1 el boter
  • verse nootmuskaat

Extra nodig

  • ovenschaal
  • dunschiller
  • passe-vite
Geef je waardering
16