Fraise Wilhelmine

Aardbeimarinade

Maak de aardbeien schoon en snij ze in parten. Meng de sinaasappelsap met de Kirsch en roer door. Marineer de aardbeien circa 2 uur op kamertemperatuur.

Aardbeicremeux

Breng de aardbeipuree aan de kook. Week de gelatine in ruim water. Meng in een kom de eieren, eidooier en de suiker. Meng door de warme aardbeipuree en roer direct door. Gaar de cremeux al roerend tot 85°C. Los de geweekte gelatine erin op en meng de boter erdoor. Giet de cremeux uit in de borden.

Basilicumgranité

Verwarm het water met de suiker tot 40°C, roer tot de suiker is opgelost. Snij de basilicum nu grof en voeg deze toe aan de siroop. Pureer de siroop glad met de staafmixer. Giet de siroop door een zeef in de diepe bak. Druk de zeef goed uit. Vries de siroop in en roer met een vork van tijd tot tijd door tot je schilfers krijgt.

Champagnemousse

Week de gelatine in ruim water. Breng de champagne en suiker aan de kook. Meng het aardappelzetmeel met de 55 gram suiker. Giet een beetje van de warme champagne bij het zetmeelmengsel en roer door. Giet het mengsel al roerend bij de rest van de champagne. Gaar de vloeistof tot deze kort gekookt heeft. Klop de eidooier met de rest van de suiker luchtig en stijf. Giet het gebonden champagnemengsel langzaam bij de stijve eidooiers en klop koud.

Klop de slagroom lobbig. Knijp de blaadjes gelatine uit en los samen met de 15 ml champagne al roerend op. Meng dit door de andere champagnemassa. Meng een beetje van de champagnemassa met de slagroom en roer kort door. Voeg dit mengsel vervolgens bij de rest van de champagnemassa en roer kort door. Schep de champagnemousse in een spuitzak.

Wafeltje

Meng de boter met beide suikers met de vlinder op lage snelheid. Voeg het ei toe en meng door. Voeg de bloem toe en meng nog eens door. Vorm een kleine balletje ter grootte van een pingpong bal en bak in circa 1 minuut goudbruin en gaar in het wafelijzer. Rol op tot een cilinder. Reken 5 rolletjes per persoon.

Opmaak

Laat de aardbeien uitlekken. Spuit de wafeltjes aan beiden kanten vol met de champagnemousse. Leg ze op de cremeux. Verdeel de aardbeien en hoopjes granité op het bord. Garneer met enkele blaadjes basilicum.