Bouillabaisse met rode poon, coquille en langoustine

3
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Dit gerecht maakte Bo in aflevering 3 van The Chefs' Line Nederland.

Snij de venkel, wortel, tomaten, knoflook, bleekselderij en ui klein. Maak de langoustines schoon en verhit olie in een koekenpan. Bak de schalen kort en blus af met Pastis. Fileer de rode poon (vis) en fruit de groenten in een pan met een dikke bodem. Voeg bouillon en water toe, samen met de peterselie, saffraan, steranijs, ½ sinaasappel, graten van de rode poon en de schalen van de langoustines. Breng op smaak met zout, peper en sherryazijn. Laat minimaal een half uur koken.

Meng de ingrediënten van de rouille met een staafmixer en voeg de olie druppelsgewijs toe. Schep ook een eetlepel (afgekoelde) soep bij de rouille voor de smaak.

Zeef de bouillon en laat inkoken. Voeg naar smaak sinaasappel, peper en zout toe. Snij het stokbrood en breng op smaak met geraspte kaas en bak 6 minuten op 180°C.

Verhit een koekenpan en bestrooi het vel van de rode poon met een snuf zout. Gaar de filets en draai ze niet om. Verhit in een andere koekenpan nog een scheut olie en bak de couquilles aan beide kanten gaar. Halveer de langoustines, verwijder het darmkanaal en grill kort zonder olie.

Maak de borden op. Leg op elk bord een rode poon filet, een coquille en langoustine. Maak af met cress en een drupje rouille. Serveer de bouillon apart in een schenkkannetje zodat iedereen zijn/haar eigen bouillabaisse kan maken. Serveer de kaaskrokantjes op een bord met daarop een kommetje rouille.

Ingredienten

4
Personen

  • 2 rode poon (hele vis met vel, ontschubd en schoongemaakt)
  • 4 coquilles uit de schelp
  • 10 langoustines
  • 1 sinaasappel
  • 1 l visbouillon
  • 1 scheutje Pastis
  • 200 ml sherryazijn
  • 1 venkelbol
  • 1 bos bleekselderij
  • 3 uien
  • 3 tenen knoflook
  • 5 tomaten
  • 1 bos verse peterselie
  • 200 ml room
  • zout en peper
  • 3 steranijs
  • 3 grote wortels
  • 5 draadjes saffraan
  • bakje Affila cress

Rouille

  • 3 eidooiers
  • 200 ml olijfolie
  • 1 tl Dijonmosterd
  • 1,5 tl cayennepeper
  • 1 tl Pastis
  • sap van 0,25 citroen

Croutons

  • 1 wit stokbrood, afgebakken
  • 200 g Emmentalerkaas
Geef je waardering
3