Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Karnemelk maken
Karnemelk is karnemelk, krijgt Sofie van den Enk te horen bij het begin van een aflevering van het tv-programma Keuringsdienst van Waarde. De iets zuur smakende melk wordt traditioneel gemaakt in een karnton waarbij de koeienmelk wordt rondgeslingerd. Dat levert melk en boter op. ''Dan is de karn gebroken”, legt karnemelkmaakster Lisette van der Burg uit.
De boter wordt gescheiden van de melk. En dat is dat. De karnton - tegenwoordig zijn het metalen vaten - wordt schoongespoeld en dat restje verdwijnt in het riool. Vroeger werd dat toegevoegd aan de melk (vanwege de resten die naar karnemelk smaken), maar Van der Burg vindt dat verwateren zonde.
Lees ook: Wat is gecondenseerde melk precies? >
Aangezuurde ondermelk
Wat gebeurt er dan in de fabriek? Daar staat toch ook het k-woord op de rood met witte pakken? ''Eigenlijk zou dat geen karnemelk mogen heten”, vindt Van der Burg. ''Dat is aangezuurde melk. Dat is een ander proces.”
Dat vindt fabrikant Alexander van Rouwendaal niet. Hij vindt de melk van zijn bedrijf lekkerder. ''Het romiger, voller, dikker.” Het grote verschil? Er wordt niet gekarnd, maar aan magere melk worden bacteriën toegevoegd die de melk zuurder maken. ''Het smaakt echt anders”, vindt bacterieleverancier Hendri Rademaker. Hij laat de diepgevroren korrels zien die karnemelkmakers gebruiken. ''Dat is eigenlijk aangezuurde ondermelk.”
Lees ook: De lekkerste gerechten uit de Nederlandse keuken >
Leidingwater
Die term bekt niet zo lekker, aangezuurde ondermelk, dus staat op een pak gewoon karnemelk. Aan deze fabrieksmelk wordt water toegevoegd. Zo'n 5 procent van elk pak is leidingwater, zegt producent Van Rouwendaal tegen zijn bezoek. Historisch zo gegroeid, omdat het spoelwater te kostbaar was om weg te gooien. Ook al is dat proces nu heel anders, het water gaat erbij.
''Jongens, dit gaat niet goed”, zei IJsbrand Velzeboer toen hij voor het eerst hoorde dat melkmakers water bij de melk doen. ''Extra rendement”, zegt de voedseltechnoloog. En consumenten weten van niets. ''Het smaakt niet slecht”, oordeelt de ambachtelijke karnemelkmaakster in de uitzending. ''Maar het is geen karnemelk.”
Bekijk hier de gehele uitzending van de Keuringsdienst van Waarde.
