Vers in restaurants
Hoe vers zijn de gerechten in restaurants eigenlijk? Als je uit eten gaat, mag je verwachten dat de koks hun uiterste best hebben gedaan om het menu vers te bereiden. Toch wordt er veelvuldig gebruik gemaakt van halffabricaten, zogenaamde convenience-producten, diepgevroren ingrediënten of zelfs volledige kant-en-klaarmaaltijden.
In Frankrijk is daar een maatregel op gevonden. Fernand Siré wil restaurants die volledig vers koken belonen door een soort sterrensysteem te introduceren, waarmee vers herkenbaar wordt voor de consument. Dit schrijft hij in een wetsvoorstel. Het gaat hem om het in stand houden van de klassieke Franse maaltijd, en het ‘savoir-faire’: de kennis en kunde van de kok.
Zou een dergelijk idee in Nederland ook werken? Hier weten wij immers ook maar zelden wat we nu echt eten wanneer we uit eten gaan. Lokaal en seizoensgebonden zijn absolute trends, maar dat betekent niet dat de ingrediënten die chefs gebruiken ook echt vers zijn. Volgens marktonderzoek van Foodinc. blijkt dat steeds meer koks verse producten lokaal inkopen (8% meer ten opzichte van vorig jaar), maar ook dat minder koks vinden dat convenience-producten leiden tot smaakvervlakking (15% minder dan vorig jaar). Toch vindt nog steeds 50% van de koks dat dergelijke producten niet thuishoren in de professionele keuken.
Danny Jansen, kok en presentator van het programma Grenzeloos Koken, is het er zeker mee eens dat kant-en-klaar producten en halffabricaten niet thuishoren in restaurants. Hij vindt het een goed idee dat restaurants beloond worden voor het gebruik van eerlijke producten, de ambachtelijkheid van de keuken is immers iets om trots op te zijn! Bovendien neemt een kok zichzelf en zijn gasten in de maling wanneer er gebruik wordt gemaakt van kant-en-klaarmaaltijden, vindt hij.
Het lijkt echter wel lastig uitvoerbaar om een dergelijk systeem te gaan hanteren in Nederland. Wie moet de vers-predicaten gaan uitdelen? En bovendien: wat is vers? Danny: “Groente die je in de supermarkt koopt, zijn soms al dagen weg, terwijl ze binnen een paar uur van het land naar de vriezer gaan. Je hebt dan veel meer vitamine- en smaakbehoud. Vers is een moeilijk begrip.”.
Al is een waarderingssysteem voor verse producten in de horeca dus best een goed idee, het is lastig uitvoerbaar. Wat vind jij? Mogen in restaurants alleen verse ingrediënten gebruikt worden of is het heus niet erg als de visfilets uit de diepvries komen? Heb jij liever een heerlijke pastasaus die de chef heeft ingekocht bij een gespecialiseerd bedrijf of een verse versie die misschien minder smaakvol is? Praat mee via ons forum.
