Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

"Tafellinnen? Nee. Loopt de bediening straks in pak? Nee. Wij blijven onszelf: gewoon, sympathiek." Het rolt er bij Jermain de Rozario (34) met bravoure uit.  Hij is zojuist door de organisatie van het sterrenfestival in een koksbuis met veel te lange mouwen gehesen. Op het podium in het statige Amsterdamse DeLaMar theater, in een zaal vol topkoks. 

Het zoet van het binnenhalen van de door hem zo vurig gewenste Michelinster combineert hij met het zout van zijn natte ogen die hij aan zijn onberispelijk witte koksjasje afveegt.

Smullen

Hij is binnen, een ster. Als eerste restaurant in Helmond ooit. Cameraploegen smullen van zijn verhaal als hij op het podium de bloemen en champagne in ontvangst neemt. 

De Rozario maakt geen geheim van zijn roerige verleden. Als 15-jarige ging hij het huis uit en hij ging los op het ene illegale housefeest na het andere. Hij gebruikte drugs, had veel bijbaantjes, van ‘rookworstensorteerder’ tot vuilnisman. Maar rolde daarna de horeca in.

En nu kookt hij al tweeënhalf jaar lang de sterren van de Helmondse hemel. Of zoals Michelin dat zegt: ‘Hier degusteert u een keuken met punch en finesse.’ Jermain de Rozario van restaurant De Rozario schatert het uit als hij zijn ietwat ruim vallende Michelin-koksbuis ontvangt.

Jermain

Topniveau

Hij is zo vaak voor gek verklaard. Een eigen restaurant, op topniveau, in Helmond? Is Eindhoven dan niet wat veiliger? "Helmond verdient het. Ik ben hier geboren en getogen."

Toch zoekt hij samen met een bevriende financier eerst in Eindhoven. Zijn oog valt op een deftige stadsvilla, maar het pand is te groot. En waarom níet in Helmond, inmiddels een internationaal erkende pleisterplaats voor de voedings- en autoindustrie.

In 2016 gingen de deuren open, niet veel later stond Michelin op de stoep en nog datzelfde jaar stond hij in de gids. Nog zonder een ster, hij moest eerst maar eens laten zien dat hij continu en consistent kon presteren. En dat doet hij wat betreft het ietwat corpulente bandenmannetje van de beroemde restaurantgids. Die genoot van gerechten met smaken met Indonesische roots: gebakken en gelakt gekruid waygu (rundvlees) en rendangravioli van spitskool met een kokossausje.

In verwachting

Op het podium zwaait hij naar het publiek. Hij legt de handen op de buik van zijn partner Virginia Rhoe die in verwachting is. "Daar mag wel applaus voor komen, hoor", vindt hij. Zonder haar had hij het niet gered. 

Zijn ouders zijn er vandaag niet bij, die zijn in Indonesië. Maar hij gaat ze zo bellen om het nieuws te vertellen. Misschien wilden ze het lot niet tarten. Want op de dag van de opening van zijn restaurant kwamen zijn ouders wél over, maar werd zijn vader bij Schiphol al opgepakt: vanwege schulden moest hij de cel in.

Tatoeages

Op de polsen van de kersverse sterrenchef staan diverse kleine tatoeages. Eén daarvan liet hij zetten toen De Lindehof in Nuenen in 2014 de tweede Michelinster kreeg. De Rozario werkte toen nog voor Soenil Bahadoer, die erom bekendstaat dat hij in de keuken een waar schrikbewind voert. Leerzaam, dat wel.

"Hij is geen jongetje meer. Hij wilde geen kokkie blijven en dat is gelukt", zegt Bahadoer, die De Rozario in drie woorden omschrijft: eigenwijs, slordig en fanatiek.