The Taste of Cooking: Sinaasappel

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

2 uur en 10 minuten totale tijd

Sinaasappel; gelei, compote, sorbetijs en gekonfijt met abrikoos, pompoen, zoete puntpaprika en kletskop

Sinaasappelgelei

Breng het sinaasappelsap met de maple syrup aan de kook.

Laat tot 300 ml inkoken.

Voeg de agar agar toe en kook circa 1 minuut op laag vuur.

Schenk door een zeef.

Laat een paar minuten afkoelen.

Schenk het sap op een bakplaat bekleed met een plasticfolie of siliconematje en laat opstijven.

Sinaasappel- abrikozencompote

Wel de abrikozen.

Breng de abrikozen met het sap en rasp van sinaasappel, Grand Marnier en steranijs aan de kook.

Kook tot een dikke compote en laat de compote afkoelen.

Pureer grof in de keukenmachine.

Banketbakkersroom

Kluts de eidooiers.

Voeg suiker toe en blijf kloppen tot de suiker is opgelost.

Voeg de bloem toe en roer goed door.

Breng de melk aan de kook.

Meng de helft van de melk door het eidooiermengsel.

Schenk het mengsel terug in de pan.

Breng al roerende langzaam aan de kook.

Laat circa 2 minuten zachtjes doorkoken.

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.

Voeg de sinaasappel- abrikooscompote en het vanillemerg toe.

Schenk de banketbakkersroom in een schaal en laat het afkoelen.

Roerde banketbakkersroom los en spatel er crème fraîche door.

Schep de banketbakkersroom in een spuitzak met glad spuitmondje.

Sinaasappel- pompoenmousseline

Verwarm de oven voor op 160 ºC

Verpak de schijf pompoen in aluminiumfolie.

Pof in circa 30 minuten gaar in de oven.

Schep het vruchtvlees uit de pompoen.

Verwarm het sinaasappelsap met de suiker, limoen rasp en limoensap en de dragon en laat circa 10 minuten trekken

Pureer het vruchtvlees in de keukenmachine met de sinaasappelstroop en olijfolie tot een gladde puree.

Sorbetijs van sinaasappel en zoete puntpaprika

Verwarm de oven voor op 160 ºC en pof de paprika’s in circa 30 minuten.

Verwijder de schil van de paprika

Verwarm de puntpaprika in een pan tot al het vocht is verdampt.

Leg de puntpaprika in een schaal.

Voeg rietsuiker, sinaasappelsap en -rasp, limoenrasp, vlierbloesem stroop, Cointreau, kardemom en een mespunt zout toe.

Laat 10 minuten marineren tot de suiker is opgelost.

Pureer alles in de blender.

Draai er ijs van in de ijsmachine.

Sinaasappel- sesamkletskop

Smelt de boter in een sauteuse.

Voeg sinaasappelsap toe.

Schenk in een kom.

Voeg sesamzaadjes, bloem, poedersuiker en een mespunt zout toe en roer tot een beslag.

Laat het beslag circa 2 uur in de koelkast opstijven.

Strijk het beslag in een cirkel circa 8 centimeter doorsnede uit op een bakmat of bakpapier.

Gebruik hiervoor de achterkant van een lepel.

Bak de kletskoppen in circa 12 minuten goudbruin in de oven op 160 °C.

Gekonfijte sinaasappelschil

Snijd de schil van de sinaasappels.

Snijd de schil in repen van 3 millimeter dik.

Zet ze op met koud water en breng aan de kook.

Herhaal dit proces nog 3 keer.

Breng 300 ml water met 300 g suiker aan de kook.

Zet het vuur laag.

Verwarm de schillen circa een uur in de suikersiroop.

Haal ze uit de stroop en laat de suiker afkoelen en hard worden.

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.

Vijzel suiker met de specerijen en vanillemerg fijn.

Wentel de helft van de sinaasappelschil door de specerijensuiker.

Eindbereiding en presentatie

Snijd een rechthoek uit de gelei van circa 7 centimeter lang en circa 5 centimeter  breed.

Spuit er een reep compote op.

Rol de gelei voorzichtig op.

Verdeel 2 rolletjes over het bord.

Legquenelles van de pompoen- sinaasappelmousseline erbij.

Leg er een kletskop tegenaan.

Leg er sinaasappelschilletjes bij.

Decoreer eetbare bloemen en parten uitgesneden sinaasappel

Schep het sorbetijs in een glas en zet er een kletskop in

 

Ingredienten

4
Personen

Sinaasappelgelei

  • 500 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 1 el maple syrup
  • 3 g agar agar

Sinaasappel- abrikozencompote

  • 10 gedroogde abrikozen
  • 250 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 1 sinaasappel
  • 50 ml Grand Marnier
  • 1 steranijs

Banketbakkersroom

  • 4 eidooiers
  • 85 g suiker
  • 30 g bloem
  • 350 ml volle melk
  • 1 vanillestokje
  • 1 el crème fraîche

Sinaasappel- pompoenmousseline

  • 200 g pompoen (Sweet Star)
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 100 g suiker
  • 0.5 limoen
  • 4 takjes dragon
  • 1 el olijfolie

Sorbetijs van sinaasappel en zoete puntpaprika

  • 500 g zoete puntpaprika
  • 350 g rietsuiker
  • 3 sinaasappels
  • 1 limoen
  • 100 ml vierbloesemsiroop
  • 50 ml Cointreau
  • 2 kardemom
  • 1 mespuntje zout

Sinaasappel- sesam kletskop

  • 50 g boter
  • 40 ml sinaasappelsap
  • 50 g zwart sesamzaad
  • 25 g bloem
  • 80 g poedersuiker
  • 1 mespuntje zout

Gekonfijte sinaasappelschil

  • 2 handsinaasappels
  • 300 ml water
  • 300 g suiker
  • 4 el suiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 kardemompeul
  • 1 steranijs
  • 0.5 steranijs
  • 0.5 el korianderzaad

Eindbereiding en presentatie

  • 1 sinaasappel
  • eetbare bloemen

Extra nodig

  • spuitzak
  • glad spuitmondje
  • plastic folie
Geef je waardering
2