Angélique Schmeinck

Ingredienten

4
Personen

Papaja met mango en cactusvijg in sinaasappelgelei met groene thee roomijs

Sinaasappelgelei

  • 400 ml sinaasappelsap
  • 4 cm citroengras
  • 7 blaadjes munt
  • 4 g agar agar
  • 50 ml Cointreau

Fruit

  • 2 rijpe papaja's
  • 1 rijpe mango

Groene thee ijs

  • 250 ml volle melk
  • 1 vanillestokje
  • 1 steranijs
  • 1 kardemompeul
  • 8 eidooiers
  • 150 ml slagroom
  • 100 g fijne suiker
  • 1 el groene theepoeder (matcha)

Eindbereiding en presentatie

  • 1 bakje honny cress
  • fruit (bijvoorbeeld frambozen en blauwe bessen)

Salade van groene papaja met krokante tijgergarnalen

Papajasalade

  • 1 onrijpe mango
  • 1 groene papaja
  • 1 venkel
  • 1 komkommer
  • 1 kleine winterwortel
  • 1 groene appel
  • 1 groene radijs (of rettich)

Tamarinde dressing

  • 1 groene peper
  • 1 el tamarinde pasta
  • 1 sinaasappel
  • 1 el yuzu
  • 1 el mirin (zoete rijstwijn)
  • 2 el sesamolie
  • 100 ml druivenpitolie
  • vissaus (naar smaak)
  • Shiso Leaves (Green en Purple)

Krokante tijger garnalen

  • 8 tijgergarnalen
  • 1 eiwit
  • 100 g ongebakken kroepoek
  • 4 el bloem

Presentatie

  • 1 bakje limoencress

Bereidingswijze

Totale tijd: 1 uur

Papaja met mango en cactusvijg in sinaasappelgelei met groene thee roomijs

Sinaasappelgelei

  • Breng het sinaasappelsap met het citroengras en de munt aan de kook.
  • Laat circa 5 minuten trekken.
  • Haal het citroengras en de munt eruit.
  • Breng het sap opnieuw aan de kook.
  • Voeg de agar agar toe en laat al roerende oplossen.
  • Laat het sap circa 1 minuut zachtjes koken.
  • Voeg de Cointreau toe.

Fruit

  • Schil en halveer de papaja en schep de zaadjes eruit.
  • Snijd de helften in parten van 3 millimeter dik.
  • Dompel ze 3 seconden in kokend water en laat ze op keukenpapier uitlekken.
  • Snijd de mango in smalle parten van 3 millimeter dik.
  • Maak een ringvorm aan de onderzijde goed dicht met plastic folie of gebruik een flexi pan vorm van circa 8 centimeter doorsnede.
  • Vul de ring of vorm met papaja en mango en schenk er sinaasappelgelei tussendoor.
  • Laat opstijven in de koelkast.

Groene thee ijs

  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
  • Breng melk met vanillemerg, steranijs, suiker en kardemom aan de kook.
  • Laat van het vuur af, afgesloten met een deksel circa 10 minuten trekken.
  • Klop eidooiers en slagroom tot een glad mengsel.
  • Giet de melk door een bolzeef in een schone pan.
  • Verwarm tot 80 °C.
  • Schenk een derde van de warme melk bij het groene theepoeder.
  • Laat al roerende met een vork oplossen.
  • Schenk bij de rest van de melk.
  • Giet de groene theemelk al roerende bij het room-eidooiermengsel.
  • Schenk de massa terug in de pan en verwarm onder voortdurend roeren tot 75 °C.
  • Giet de compositie door een zeef in een schone kom die op ijswater staat.
  • Roer de compositie koud.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van.

Eindbereiding en presentatie

  • Haal de gelei uit de vorm en presenteer met groene thee ijs, honny cress en fruit naar smaak. 

Salade van groene papaja met krokante tijgergarnalen

Papajasalade

  • Schel en halveer de mango en verwijde de zaadjes.
  • Snijd de papaja in fijne lange julienne.
  • Schil en snijd de mango van de pit.
  • Snijd ook de mango, appel en de groente (behalve de groene radijs) in fijne lange julienne.
  • Meng papaja, mango en de groente.
  • Snijd de groene radijs op de mandoline of snijmachine over de lengte in dunne plakken. Houd de plakken apart.

Tamarinde dressing

  • Snijd de peper fijn.
  • Laat tamarinde weken in warm water.
  • Roer goed door en schenk door een zeef.
  • Voeg sap en rasp van sinaasappel, yuzu en mirin toe aan de tamarinde.
  • Voeg sesamolie en druivenpitolie toe en roer tot een dressing.
  • Breng op smaak met vissaus en groene peper.
  • Meng de dressing door de salade.
  • Leg twee plakken groene radijs naast elkaar.
  • Leg er een Shiso Leave op.
  • Verdeel de salade over het midden.
  • Rol de radijs met de salade strak op.

Krokante tijgergarnalen

  • Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
  • Maal de kroepoek zeer fijn in de keukenmachine of met een vijzel.
  • Snijd elke tijgergarnaal in drie gelijke stukjes.
  • Dep ze droog met keukenpapier.
  • Kluts het eiwit.
  • Wentel de garnalen door de bloem, daarna door het eiwit en paneer ze in de kroepoek.
  • Druk het goed aan.
  • Frituur ze op 180 °C tot ze goudbruin zijn.

Presentatie

  • Leg de salade in het midden van het bord en leg de krokante tijgergarnalen eromheen. Lepel de dressing eroverheen. Presenteer met limoencress naar smaak.

Geef je waardering

12
The Taste of Cooking: Papaja