The Taste of Cooking: Papaja

0
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Papaja

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Papaja met mango en cactusvijg in sinaasappelgelei met groene thee roomijs

Sinaasappelgelei

  • Breng het sinaasappelsap met het citroengras en de munt aan de kook.
  • Laat circa 5 minuten trekken.
  • Haal het citroengras en de munt eruit.
  • Breng het sap opnieuw aan de kook.
  • Voeg de agar agar toe en laat al roerende oplossen.
  • Laat het sap circa 1 minuut zachtjes koken.
  • Voeg de Cointreau toe.

Fruit

  • Schil en halveer de papaja en schep de zaadjes eruit.
  • Snijd de helften in parten van 3 millimeter dik.
  • Dompel ze 3 seconden in kokend water en laat ze op keukenpapier uitlekken.
  • Snijd de mango in smalle parten van 3 millimeter dik.
  • Maak een ringvorm aan de onderzijde goed dicht met plastic folie of gebruik een flexi pan vorm van circa 8 centimeter doorsnede.
  • Vul de ring of vorm met papaja en mango en schenk er sinaasappelgelei tussendoor.
  • Laat opstijven in de koelkast.

Groene thee ijs

  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
  • Breng melk met vanillemerg, steranijs, suiker en kardemom aan de kook.
  • Laat van het vuur af, afgesloten met een deksel circa 10 minuten trekken.
  • Klop eidooiers en slagroom tot een glad mengsel.
  • Giet de melk door een bolzeef in een schone pan.
  • Verwarm tot 80 °C.
  • Schenk een derde van de warme melk bij het groene theepoeder.
  • Laat al roerende met een vork oplossen.
  • Schenk bij de rest van de melk.
  • Giet de groene theemelk al roerende bij het room-eidooiermengsel.
  • Schenk de massa terug in de pan en verwarm onder voortdurend roeren tot 75 °C.
  • Giet de compositie door een zeef in een schone kom die op ijswater staat.
  • Roer de compositie koud.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van.

Eindbereiding en presentatie

  • Haal de gelei uit de vorm en presenteer met groene thee ijs, honny cress en fruit naar smaak. 

Salade van groene papaja met krokante tijgergarnalen

Papajasalade

  • Schel en halveer de mango en verwijde de zaadjes.
  • Snijd de papaja in fijne lange julienne.
  • Schil en snijd de mango van de pit.
  • Snijd ook de mango, appel en de groente (behalve de groene radijs) in fijne lange julienne.
  • Meng papaja, mango en de groente.
  • Snijd de groene radijs op de mandoline of snijmachine over de lengte in dunne plakken. Houd de plakken apart.

Tamarinde dressing

  • Snijd de peper fijn.
  • Laat tamarinde weken in warm water.
  • Roer goed door en schenk door een zeef.
  • Voeg sap en rasp van sinaasappel, yuzu en mirin toe aan de tamarinde.
  • Voeg sesamolie en druivenpitolie toe en roer tot een dressing.
  • Breng op smaak met vissaus en groene peper.
  • Meng de dressing door de salade.
  • Leg twee plakken groene radijs naast elkaar.
  • Leg er een Shiso Leave op.
  • Verdeel de salade over het midden.
  • Rol de radijs met de salade strak op.

Krokante tijgergarnalen

  • Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
  • Maal de kroepoek zeer fijn in de keukenmachine of met een vijzel.
  • Snijd elke tijgergarnaal in drie gelijke stukjes.
  • Dep ze droog met keukenpapier.
  • Kluts het eiwit.
  • Wentel de garnalen door de bloem, daarna door het eiwit en paneer ze in de kroepoek.
  • Druk het goed aan.
  • Frituur ze op 180 °C tot ze goudbruin zijn.

Presentatie

  • Leg de salade in het midden van het bord en leg de krokante tijgergarnalen eromheen. Lepel de dressing eroverheen. Presenteer met limoencress naar smaak.

Ingredienten

4
Personen

Papaja met mango en cactusvijg in sinaasappelgelei met groene thee roomijs

Sinaasappelgelei

  • 400 ml sinaasappelsap
  • 4 cm citroengras
  • 7 blaadjes munt
  • 4 g agar agar
  • 50 ml Cointreau

Fruit

  • 2 rijpe papaja's
  • 1 rijpe mango

Groene thee ijs

  • 250 ml volle melk
  • 1 vanillestokje
  • 1 steranijs
  • 1 kardemompeul
  • 8 eidooiers
  • 150 ml slagroom
  • 100 g fijne suiker
  • 1 el groene theepoeder (matcha)

Eindbereiding en presentatie

  • 1 bakje honny cress
  • fruit (bijvoorbeeld frambozen en blauwe bessen)

Salade van groene papaja met krokante tijgergarnalen

Papajasalade

  • 1 onrijpe mango
  • 1 groene papaja
  • 1 venkel
  • 1 komkommer
  • 1 kleine winterwortel
  • 1 groene appel
  • 1 groene radijs (of rettich)

Tamarinde dressing

  • 1 groene peper
  • 1 el tamarinde pasta
  • 1 sinaasappel
  • 1 el yuzu
  • 1 el mirin (zoete rijstwijn)
  • 2 el sesamolie
  • 100 ml druivenpitolie
  • vissaus (naar smaak)
  • Shiso Leaves (Green en Purple)

Krokante tijger garnalen

  • 8 tijgergarnalen
  • 1 eiwit
  • 100 g ongebakken kroepoek
  • 4 el bloem

Presentatie

  • 1 bakje limoencress
Geef je waardering
0