Aardpeer met rundersucade, mierikswortel en hazelnoten
Rundersukade
- Pel en snijd de sjalotten in ringen.
- Schil en snijd de knolselderij en wortel in blokjes van 1 cm.
- Kneus de peperkorrels.
- Verhit olie en boter in een pan en bak de sukade rondom goudbruin.
- Haal het vlees uit de pan, voeg olijfolie toe en rooster de sjalotten.
- Voeg de knolselderij, wortel en peperkorrels toe en laat kort mee roosteren.
- Blus de groente af met Madeira en rode wijn.
- Breng aan de kook en laat circa 10 minuten op middelhoog vuur rustig inkoken.
- Voeg de kalfsjus, tijm, rozemarijn en laurier toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
- Leg de sukade in de jus, sluit af met een deksel en laat circa 5 uur garen in de oven bij 95 ºCtot het vlees zacht is.
- Neem de sukade uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bol zeef in een schone pan.
- Rol de sukade strak en rond op in plastic folie.
- Laat de sukade opstijven in de koelkast.
- Kook de jus op middelhoog vuur in tot circa 500 ml of tot ze licht stroperig is.
- Snijd een plak van de sukade af en verwarm voorzichtig in de jus.
Mierikswortel-notenmoussaise
- Meng de eidooiers met de mosterd en sherryazijn in de blender.
- Voeg gembersiroop en bouillon toe en laat de machine draaien op middelhoge stand.
- Schenk beetje bij beetje de druivenpitolie en daarna de notenolie erbij.
- Rasp de mierikswortel en voeg mierikswortel naar smaak toe.
- Zet de machine op een hogere stand tot de vinaigrette licht bindt en glad is.
- Breng op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Aardpeersalade
- Schaaf de aardpeer (bij jonge aardpeer met schil) op de mandoline in 3 millimeter dunne plakken.
- Blancheerze beetgaar in gezouten kokend water.
Eindbereiding en presentatie
- Bak de kappertjes enkele seconden in een hete koekenpan met olijfolie.
- Vijzel de hazelnoten tot kruim.
- Leg de aardpeersalade in het midden van het bord en leg de sukade er bovenop.
- Strooi de kappertjes en de hazelnotenover het gerecht
Aardpeer-knoflook crème met witte kool en tongschar
Aardpeer-knoflookcrème
- Schil de aardperen en leg ze in koud water met limoensap om verkleuren tegen te gaan.
- Pel en snijd de sjalotten in halve ringen. Pel en snijd de knoflook in plakjes.
- Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook op laag vuur.
- Snijd de aardpeer in grove stukken.
- Voeg de aardpeer, bouillon en slagroom toe aan de sjalot en knoflook.
- Breng alles aan de kook en laat circa 20 minuten zacht koken tot de aardpeer gaar is. Laat de aardpeer niet te gaar worden, want dan wordt hij melig.
- Pureer de aardpeer in de keukenmachine en druk door een bolzeef.
- Breng op smaak met zeezout en peper. De crème moet een zalvige consistentie hebben. Is ze te slap, laat het dan nog enkele minuten al roerende op laag vuur koken.
Witte kool
- Snijd de kool op de snijmachine of mandoline in flinterdunne repen.
- Besprenkel de kool met appelciderazijn.
- Pel en snijd de knoflook in plakjes en meng ze door de kool.
- Verwarm olijfolie met laurier, rozemarijn en tijm tot 50 ºC.
- Schenk het kruidenmengsel over de kool.
- Laat minstens 30 minuten marineren.
- Laat daarna op een zeef uitlekken.
Tongschar
- Kruid de tongscharfilets met zeezout, dek af en laat 5 minuten staan.
- Verwarm de vadouvan in de olijfolie tot 45 ºC.
- Pureer de vadouvan in de blender en schenk door een zeef.
- Leg de tongscharfilets op een bakplaat en lepel er royaal de vadouvanolie over.
- Gaar ze in de oven op 65 ºCin circa 6-8 minuten tot ze net niet meer glazig zijn.
Spekkruimels
- Snijd de plakken ontbijtspek over de lengte in smalle repen en dan in ragfijne stukken. Bak ze in een antiaanbakpan op laag vuur uit tot krokante kruimels.
Eindbereiding en presentatie
- Verdeel de aardpeer-knoflookcrème in een dikke streep over het midden van het bord.
- Leg de witte kool op de aardpeer-knoflookcrème.
- Leg hier een tongscharfilet op en strooi er spekkruimels overheen.
- Lepel de resterende vadouvanolie erlangs.
0 reacties