runderpasteitjes met rucola-preisalade

Pel en snijd de uien in grove stukken. Snijd de riblappen in blokjes van 3 cm. Breng de stukjes riblap op smaak met peper en zout. Bak in delen in wat roomboter rondom goudbruin aan in de stoofpan. Bewaar de gebakken blokjes in een kom.

Bak in hetzelfde vet de uien bruin. Voeg daarna de riblap weer toe samen met de kruidnagel, laurier, rozemarijn, tijm, rode wijn en bouillon. Breng aan de kook. Laat daarna het vlees op laag vuur gaar stoven met een deksel op de pan. Dit duurt 2 à 3 uur. Bewaar in een afluitbare bak in de koelkast. 

Schil de wortel en snijd deze in kleine blokjes. Maak de boontjes schoon en snijd deze in kleine stukjes. Zet een ruime pan water op het vuur. Blancheer de wortel en de boontjes samen in het kokende water 3 minuten. Giet daarna af en koel ze terug in ijskoud water. Laat daarna goed uitlekken. Bewaar ze gekoeld in een afsluitbaar bakje. 

Verwarm de oven voor op 200°C voor de pasteibakjes. Leg vier plakken bladerdeeg op een ovenschaal met bakpapier. Leg hierop een tweede plak bladerdeeg, duw zachtjes aan. Steek met een ronde stekervorm het kapje in de bladerdeegplakken. Besmeer met wat olie en bak het bladerdeeg in de oven goudbruin en gaar, dat duurt ongeveer 20 minuten. Bewaar de pasteibakjes als ze zijn afgekoeld in een afsluitbare bak. 

Pel en snipper de ui voor de ragout. Snijd de champignons in kleine stukjes. Bak in 2 eetlepels roomboter de gesnipperde ui en de gesneden champignons. Voeg de bloem toe wanneer deze zijn bruin gebakken en bak dit op iets lager vuur zo’n 2 minuten mee. Voeg dan het koude kookvocht van de riblappen toe en roer goed door. Voeg daarna de kookroom toe en kook het geheel op laag vuur 2 minuten door. Voeg daarna de gekookte wortel en boontjes toe. Hak wat verse peterselie en voeg toe aan de ragout. Voeg de gestoofde riblapstukjes toe. Meng alles goed door en breng op smaak met peper en zout.  

Snijd de kapjes los uit de pasteibakjes en leg deze naast de pasteibakjes op de ovenschaal. Verwarm de pasteibakjes 6 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.  

Meng voor de dressing in een ruime mengkom de mosterd en wittewijnazijn. Roer er met een garde de zonnebloemolie doorheen. 

Snijd voor de salade een stuk prei in ringen. Snijd een groene paprika in reepjes. Schil de granny smith appel en snijd deze in hele dunne plakjes rondom het klokhuis en daarna in reepjes. Voeg toe aan de kom met dressing. Meng als laatst de rucola erdoorheen. 

Serveer het pasteibakje met een flinke schep ragout in het midden met daarnaast de salade.