Pina colada-cupcakes

Cupcakes
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Meng de bloem met het bakpoeder, suiker en de kokosrasp. Meng in een andere kom het ei, de kokosmelk, olie en de rum. Meng het bloemmengsel door het melkmengsel en roer tot een beslag. Verdeel de cupcakevormpjes over de cupcaketray. Vul de vormpjes voor twee derde met het beslag. Bak de cupcakes in de oven in circa 25 goudbruin en gaar.

Ananascrème
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng in een pan het ananassap met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje ananassap door het eimengsel, schenk terug in de pan en roer goed door. Breng de ananascrème aan de kook en gaar op laag vuur circa 5 minuten. Laat de ananascrème afgedekt met plasticfolie afkoelen. Roer de boter luchtig met de poedersuiker en voeg de ananascrème toe en meng goed door. Schep de ananascrème in een spuitzak met gladde spuitmond.

Topping
Rooster in een droge pan de kokosrasp goudbruin. Snijd de ananas in blokjes en meng met de ananasjam. Spuit een dubbele ring ananascrème op de cupcakes, schep in het midden een lepel ananas en bestrooi met de kokosrasp.