Pekelbad
Pel de knoflooktenen. Snijd de peper in ringen. Breng 200 ml water met de ketjap, kleurzout, foelie, rode peper en knoflook aan de kook. Draai het vuur laag en laat circa 30 minuten trekken. Voeg het overige water toe. Maak de eendenborst schoon, snijd het vet kruislings in en laat de eend minimaal 24 uur pekelen in het afgekoelde pekelbad.
Roken
Haal de eendenborst uit de pekel en dep goed droog met keukenpapier. Strooi een laagje rookmot in de rookoven en zet deze op het vuur, zodat het kan gaan roken. Leg de gemarineerde eendenborst op het rooster (met daaronder een stuk aluminiumfolie) en laat deze in de rookoven gedurende 30 minuten roken. Gaar eventueel verder in een oven van 180 ºC tot de temperatuur 55 ºC in de kern is. Laat de eendenborst afkoelen.
Sushirijst
Spoel de rijst met water tot het spoelwater helder is. Laat de rijst 10 minuten rusten. Zet de rijst met 700 ml koud water op en kook circa 2 minuten op hoog vuur. Draai het vuur lager en kook de rijst circa 5 minuten op middelhoog vuur. Draai het vuur nog lager en kook de rijst nogmaals circa 8-12 minuten op laag vuur. Draai het vuur uit en laat de rijst circa 15 rusten met een theedoek en daarop de deksel op de pan. Spreid de rijst uit in een brede bak of kom zodat de rijst goed verspreid is en iets af kan koelen. Verwarm in een pan de witte wijnazijn met de rijstazijn, suiker en zout. De suiker en het zout moeten geheel opgelost zijn. Laat iets afkoelen en verdeel over de rijst tot elk korreltje glimt.
Sesamkrokant
Verwarm de oven voor op 165 ºC. Laat de boter smelten. Meng de poedersuiker, het sinaasappelsap, sesamzaad en de bloem erdoor. Strijk het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de sesamkrokant in circa 5 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen en breek in stukken.
Roerei
Klop de eieren los in een kom en breng op smaak met zout en peper. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en schenk het eimengsel in een pan. Laat het ei al roerend stollen. Laat afkoelen.
Oshi sushi
Snijd de komkommer in gelijke dunne reepjes. Snijd de gerookte eend in flinterdunne plakjes. Druk voorzichtig de rijst in de oshi sushimaker, verdeel komkommer, roerei, weer rijst en tot slot de plakjes gerookte eend over de vorm. Druk goed aan en snijd de oshi sushi in gelijke plakken. Bestrijk met hoisinsaus. Presenteer de sushi op een mooie schaal en zet er een stuk sesamkrokant tegenaan.
0 reacties