Mexicaans gevulde courgettes

Rijst

• Kook de rijst gaar volgens de bereidingswijze op de verpakking

Gevulde courgettes

• Verwarm de oven voor op 200 ºC.
• Pel en snipper de ui.
• Verhit een scheutje olie in een koekenpan en fruit de ui circa 2 minuten. Voeg de komijnpoeder toe en bak circa 2 minuten mee.
• Snijd de tomaten in blokjes.
• Giet de zwarte bonen en de maïs af en spoel schoon.
• Voeg de tomaten, zwarte bonen en de maïs toe aan de ui en bak circa 4 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak circa 1 minuut mee. Voeg de chilisaus toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
• Snijd met een dunschiller aan de onder- en bovenkant van de courgettes een reepje schil weg zodat de courgettes goed blijven liggen. Halveer de courgettes in de lengte. Schraap met een lepel de zaadlijsten uit de courgettes. Leg de courgettes in een met olie ingevette ovenschaal.
• Hak de zaadlijsten van de courgettes fijn en voeg ze toe aan het bonenmengsel. Vul de courgettes met het bonenmengsel.
• Rasp de Parmezaanse kaas en de cheddar over de courgettes en bak de courgettes in de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar.
• Pluk de koriander.

Serveren

• Verdeel de rijst, de gevulde courgettes en het resterende bonenmengsel over borden. Verdeel de jalapeño slices en de koriander erover.

Mexico