linguine met garnalen & tonijn

Het idee voor deze zoetzure pasta heb ik van Nonna Rosanna – een geniaal recept, waarbij de garnalenkoppen voor maximale smaak zorgen. Ik gebruik haar slimme truc om de uien milder te maken door ze eerst te wassen. Maar het extra vocht maakt ze ook zoeter, vandaar dat ik wat azijn toevoeg als fijne tegenhanger.

Pel de uien, snijd ze in ringen en leg ze in een kom water. Doe de koppen van de garnalen met 2 eetlepels olie en het kaneelstokje in een koude koekenpan. Zet de pan op matig vuur en voeg zodra de boel sist de ansjovis toe.

Laat de uienringen uitlekken, kieper ze in de pan, dek die af en bak het geheel 20 minuten onder regelmatig roeren, tot ze super zacht zijn. Voeg zo nodig een scheutje water toe.

Pel intussen de garnalen: maak een sneetje in de rug, klap ze open en verwijder het darmkanaal. Laat de saffraan in wat heet water met de azijn trekken. Stamp de pistachenoten fijn in een vijzel en rasp er – weer een trucje van Rosanna – een beetje pecorinokorst over.

Kook de pasta in gezouten kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd intussen de tonijn in grove blokjes van 1 cm en hak de bovenste helft van de bos peterselie fijn.

Haal 2 minuten voordat de pasta klaar is de deksel van de pan met uienringen en zet het vuur hoog. Plet de garnalenkoppen om er zoveel mogelijk smaak uit te persen en gooi de koppen en het kaneelstokje weg. Roer de helft van de peterselie erdoor en stop het gaarproces door het saffraan­-azijnmengsel erbij te gieten.

Roer de garnalen en tonijn erdoor en schep met een keukentang de pasta met wat aanhangend water in de pan. Hussel de boel 2 minuten op het vuur door elkaar en voeg zo nodig een scheutje van het pastakookwater toe. Zet het vuur uit, roer vlug de gestampte pistachenoten met geraspte pecorino­ korst erdoor, voeg naar smaak peper en zout toe en strooi de overgebleven peterselie erover.

Fotografie © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2018