Krokante sliptong met gekarameliseerde witlof

Coquilleflan

Mix de doradefilets met melk, coquilles, eiwitten en beetje room tot een gladde massa in de mixer. Klop de rest van de slagroom tot yoghurtdikte en spatel door de farce. Breng op smaak met zout en peper. Leg 2 tongfilets op plakfolie met de mooie kant naar buiten. Spuit een streek flan in het midden van de tong, rol op zodat de flan in het midden zit. Gaar het rolletje op 100 °C circa 6 minuten en koel af op ijswater. Haal uit de folie en rol door de losgeklopte eidooiers. Maak een mooie baan kataifi en rol het rolletje erin. Verhit olie in de pan en frituur circa 3 à 4 minuten.

Botersaus

Smelt de boter tot deze bruin wordt en naar noten begint te ruiken. Haal de pan van het vuur. Pel en snipper de sjalot zeer fijn. Snij de augurk in fijne blokjes. Meng de ingrediënten samen met de kappertjes tot saus en breng op smaak met de ansjovispasta.

Gekarameliseerde witlof

Snij de blaadjes van de witlof. Verhit de olie in de pan voeg de suiker toe. Karameliseerde suiker en bak kort de witlof erin. Blus met een scheutje frambozenazijn en breng op smaak met zout en peper.

Peterselieolie

Breng een pan met water en zout aan de kook. Blanceer de peterselie. Laat uitlekken en knijp goed uit. Draai de peterselie fijn met de olie. 

Serveer de krokante tongrol met de witlof en peterselie olie. Serveer met de saus en garneer met de erwtencress.