In zout-suikerkorst gekruide kabeljauw
Rasp de citroenen. Maal citroenrasp met de Darjeeling thee in de keukenmachine. Meng zout met de bruine basterdsuiker en het citroenrasp-theemengsel. Fileer de vissen en laat de huid aan de filets zitten. Bedek een diep bord met een laag zout-suikerkorst en leg daar de filets in. Dek volledig af met de rest van de zout-suikerkorst. Zet 12 tot 48 uur in de koelkast, afhankelijk van hoe intens je de smaak wilt. Haal de vis uit de koelkast, was de zout-suikerkorst eraf en snijd de vis in flinterdunne plakken.
Wortel-appelgelei met gember
Rasp de gember en snijd met de wortels in stukken. Pers de citroen en de groene appels. Pureer de ingrediënten in de blender fijn. Druk de puree door een zeef. Duw de gezeefde puree met een neteldoek nogmaals door een zeef om het mengsel glad te maken. Verwarm de puree in een pan en voeg de agar agar toe. Klop met een garde en breng het langzaam aan de kook. Haal van het vuur en giet in een dunne laag op een plat bord. Laat circa 1 uur opstijven in de koelkast.
Garnering
Verwarm een pan en giet een scheutje olijfolie in de pan. Snijd de knoflook in plakken en doe dit in de pan met een snufje zwarte peper. Laat de knoflook bruin worden. Snijd de oesterzwammen en voeg toe. Snijd de rode pepers fijn en snijd de asperges in stukken. Voeg toe aan de pan en bak circa 5 minuten.
Serveren
Snijd de wortel-appelgelei in stukken en leg voorzichtig op het boord. Bedek dat met de paddenstoelen en asperges, leg daarover de dungesneden vis en garneer met de knoflook.
0 reacties