Gevulde puntpaprika’s

Aardappels koken

Schil de aardappels en snijd ze in plakjes. Kook de aardappels in een laagje water met deksel op de pan in circa 15 minuten gaar.

Vulling puntpaprika’s

Verwarm de oven voor op 160 °C . Pel en snipper de ui en pel en snijd de knoflook fijn. Ris en hak de tijm fijn en halveer de tomaten. Verwijder de zaadlijsten uit de rode puntpaprika en snijd de paprika, aubergine en courgette in kleine blokjes. Verhit olie in een pan en fruit de ui en knoflook. Voeg de aubergine, paprika, courgette en tijm toe en bak circa 5 minuten mee. Roer de tomatenpuree en de tomaten erdoor en bak 3 minuten mee. Breng op smaak met een beetje zout en peper.

Gevulde paprika’s

Halveer de gele en oranje paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd eventueel een klein stukje van de bolle kant zodat ze goed blijven staan. Schep de vulling erin, rasp de Parmezaanse kaas erover en bak de paprika’s 25 minuten in de oven tot de paprika’s gaar zijn.

Aardappelsalade

Giet de aardappels af, schep ze in een kom en schenk de bouillon erbij. Pel en snipper de ui en knoflook en meng voorzichtig door de aardappels. Voeg azijn, olie, zout en peper toe en roer door tot de bouillon in de aardappelsalade een beetje gaat binden met de olie. (het is niet erg als de aardappels een klein beetje kapot gaan met het roeren). Verwarm een koekenpan op hoog vuur en bak de spekjes circa 6 minuten. Hak de hazelnoten fijn en bak ze 3 minuten mee met de spekjes. Roer af en toe goed door zodat het niet verbrandt. Meng de spekjes met hazelnoten door de aardappelsalade en meng de waterkers er voorzichtig door.

Aan tafel!

Schep de aardappelsalade op borden, zet er een gevulde paprika op en lepel de dressing van de salade rondom. Garneer eventueel met een paar takjes waterkers.