De voordelen van een 24K account

  • Recepten bewaren
  • Exclusieve content en aanbiedingen
  • Gratis e-books

fabienne’s paté en croute

150 MIN
Fabienne’s Paté en croute

Een recept van

Rudolph van Veen

rudolph portret

Bereidingswijze

Deeg
Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje reuzel, het water, ei en een snufje zout met elkaar. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Kippenlevervulling
Pel en snipper de ui. Snijd de champignons en wortel in stukjes. Smelt ganzenvet in een pan en bak de ui, champignons, kippenlever en wortel en breng op smaak met zout en peper. Pureer in de keukenmachine en schep de vulling in een kom. Laat de vulling ijskoud worden.

Farce
Bestrooi de duif en kwartel met zout en maal ze in de keukenmachine met de cognac grof. Kneed het vetspek, ei en de gevogelte glace erdoor en roer de room erdoor. Laat de farce ijskoud worden. Kook de pistachepitten circa 5 minuten, spoel ze koud en dep ze goed droog. Roer de pistachepitten en de helft van de kippenlevervulling door de farce en zet de farcevulling in de koelkast.

Stoofpeertjes
Schil de peren kook ze circa 15 minuten in de witte wijn met suiker en sap van de citroen. Laat de peren in het vocht afkoelen.

Cranberrycompote
Breng de cranberries met suiker en water aan de kook en kook ze tot compote.

Gevogelte gelei
Week de gelatine in koud water. Breng de helft van de gevogeltefond aan de kook, knijp de gelatine uit en los de gelatine op in de warme gevogeltefond. Schenk de koude gevogeltefond erbij en laat de gevogeltefond op ijswater koud worden.

Terrine
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit en snijd het deeg, eventueel met behulp van een mal, uit zodat het in de terrinevorm past en het deeg aan alle kanten overlapt. Bekleed de terrinevorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek. Verdeel de vulling over de terrinevorm en klap het vetspek en het deeg dicht. Steek met de stekervorm twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in. Kluts het ei en bestrijk het deeg ermee. Bak de terrine in de oven circa 10 minuten. Verlaag de temperatuur tot 185 ºC en bak de terrine nog circa 30 minuten. Haal de terrine uit de oven en laat hem afkoelen. Verwijder de “schoorsteentjes” uit de terrine en verpak de terrine heel stevig in plasticfolie. Maak de gaatjes waar de “schoorsteentjes” gezeten hebben vrij en schenk de gelei erin. Laat de gelei opstijven. Snijd de terrine in plakjes en bestrijk de plakjes met de resterende gelei. Serveer met gestoofde peren en cranberrycompote.

In dit programma deelt Meesterkok en Meesterpatissier Rudolph van Veen zijn kennis en passie voor het bakken. Hij tovert de heerlijkste zoete en hartige gerechten uit de oven, waar je zeker van zult watertanden. Rudolph weet precies hoe je de meest oogstrelende creaties maakt, en binnenkort zul jij met zijn hulp ook de show stelen met prachtige taarten, of je gezin verwennen met de lekkerste broodjes en hartige taarten. 

Bekijk de nieuwe afleveringen van Rudolph's Bakery, elke werkdag 15.00 uur op 24Kitchen, kanaal 24!

Rudolph's Bakery

Laat weten wat je van dit recept vindt

Ook lekker