Fabienne’s Paté en croute

10
Gemiddeld

Bereidingswijze

150 minuten totale tijd

Deeg
Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje reuzel, het water, ei en een snufje zout met elkaar. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Kippenlevervulling
Pel en snipper de ui. Snijd de champignons en wortel in stukjes. Smelt ganzenvet in een pan en bak de ui, champignons, kippenlever en wortel en breng op smaak met zout en peper. Pureer in de keukenmachine en schep de vulling in een kom. Laat de vulling ijskoud worden.

Farce
Bestrooi de duif en kwartel met zout en maal ze in de keukenmachine met de cognac grof. Kneed het vetspek, ei en de gevogelte glace erdoor en roer de room erdoor. Laat de farce ijskoud worden. Kook de pistachepitten circa 5 minuten, spoel ze koud en dep ze goed droog. Roer de pistachepitten en de helft van de kippenlevervulling door de farce en zet de farcevulling in de koelkast.

Stoofpeertjes
Schil de peren kook ze circa 15 minuten in de witte wijn met suiker en sap van de citroen. Laat de peren in het vocht afkoelen.

Cranberrycompote
Breng de cranberries met suiker en water aan de kook en kook ze tot compote.

Gevogelte gelei
Week de gelatine in koud water. Breng de helft van de gevogeltefond aan de kook, knijp de gelatine uit en los de gelatine op in de warme gevogeltefond. Schenk de koude gevogeltefond erbij en laat de gevogeltefond op ijswater koud worden.

Terrine
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit en snijd het deeg, eventueel met behulp van een mal, uit zodat het in de terrinevorm past en het deeg aan alle kanten overlapt. Bekleed de terrinevorm met het deeg en beleg het deeg met plakjes vetspek. Verdeel de vulling over de terrinevorm en klap het vetspek en het deeg dicht. Steek met de stekervorm twee rondjes uit het deeg en het vetspek en schuif er “schoorsteentjes” van aluminiumfolie in. Kluts het ei en bestrijk het deeg ermee. Bak de terrine in de oven circa 10 minuten. Verlaag de temperatuur tot 185 ºC en bak de terrine nog circa 30 minuten. Haal de terrine uit de oven en laat hem afkoelen. Verwijder de “schoorsteentjes” uit de terrine en verpak de terrine heel stevig in plasticfolie. Maak de gaatjes waar de “schoorsteentjes” gezeten hebben vrij en schenk de gelei erin. Laat de gelei opstijven. Snijd de terrine in plakjes en bestrijk de plakjes met de resterende gelei. Serveer met gestoofde peren en cranberrycompote.

Ingredienten

1
Porties

Deeg

  • 500 g bloem
  • 200 g reuzel
  • 160 ml water
  • 1 ei
  • 10 g zout

Kippenlevervulling

  • 1 ui
  • 150 g champignons
  • 20 g wortel
  • 2 el ganzenvet
  • 100 g kippenlevertjes
  • zout
  • versgemalen peper

Farce

  • 400 g ijskoude kwartel- en duiffilet
  • 15 g zout
  • versgemalen peper
  • 10 ml cognac
  • 100 g ijskoude blokjes vetspek
  • 2 koude eieren
  • 50 ml koude gevogelte glace
  • 100 ml ijskoude room
  • 50 g pistachepitten

Stoofpeertjes

  • 8 stoofpeertjes
  • 200 ml witte wijn
  • 50 g suiker
  • 1 citroen

Cranberry compote

  • 250 g cranberries
  • 200 g suiker
  • 50 ml water

Gevogelte gelei

  • 500 ml gevogelte fond
  • 6 blaadjes gelatine

Extra nodig

  • plasticfolie
  • keukenmachine
  • ijsklontjes
  • 1 terrinevorm
  • 200 g vetspek (dun gesneden)
  • aluminiumfolie
  • 1 ei om te bestrijken
  • kleine ronde stekervorm
Geef je waardering
10