Guacamole
Pel de 4 avocado’s. Snijd de rode ui en de koriander heel fijn. Snijd de 2 rode pepers in fijne reepjes. Vijzel de avocado's en de ui met het limoensap van 4 limoenen, 5 lepels olijfolie, de koriander en zout en peper naar smaak, tot een romige puree. Voeg daarna de rode pepers naar smaak toe.
Groente topping
Snijd de radijs in kleine plakjes. Snijd de rode biet en de wortels in fijne julienne. Voeg het sap van 1 limoen, 2 lepels appelazijn, 3 lepels tamarindepasta, sesamolie en zout en peper naar smaak toe.
Enmoladas
Snijd de champignons in kleine reepjes. Snijd de courgettes julienne (fijn) en de rode ui in dunne reepjes. Bak de groentes en voeg zout en peper naar smaak toe. Voeg een klein scheutje tequilla toe om de groente licht te karamelliseren. Houd de vulling warm op laag vuur, tot het moment dat je de enmoladas klaarmaakt.
Pureer de bonen in een pan, voeg 2 eetlepels crème fraiche en zout en peper toe tot het een romige bonenpuree wordt. Houd de puree warm op laag vuur tot het moment dat je de enmoladas klaarmaakt. Warm de mole in een pan op met water tot het vloeibaar en romig is. Houd de mole apart om later de tortillas te bestrijken. Warm de tortillas kort op in een pan. Haal ze uit de pan en bestrijk de binnenkant van de tortillas met bonenpasta. Voeg de groentevulling toe naar wens. Rol de tortillas op en bestrijk ze met warme mole tot ze bedekt zijn.
Voeg 3 lepels guacamole, groentetopping en geroosterde sprinkhanen toe naar wens.
0 reacties