De kleur van het vlees is afhankelijk van een aantal factoren. Zo is vlees van een jonger dier lichter dan dat van een ouder dier. Ook kan de kleur veranderen wanneer vlees minder vers is. Maar hoe jong een kalf ook is, het vlees zal nooit lichter zijn van dat van een kip. Hoe zit dat dan?
Myoglobine
De kleur van het vlees wordt voor het grootste gedeelte bepaald door het eiwit myoglobine. Hoe meer myoglobine vlees bevat, hoe roder het is. Hoeveel myoglobine vlees bevat is weer afhankelijk van het soort spiervezel (vlees = spier). Die bestaan er in twee types: type 1 en type 2.
Type spiervezels
Rood vlees bevat veel type 1 spiervezels. Deze spiervezels kunnen lang en relatief intensief gebruikt worden zonder snel moe te worden. Denk aan staan, grazen of in sommige gevallen zelfs zwaar werk verzetten zoals een ploeg voorttrekken. Deze spiervezels zie je dus terug bij runderen, paarden, schapen en varkens. 'Wit' vlees bevat meer type 2 spiervezels. Dieren met deze spiervezels kunnen makkelijk snelle en korte bewegingen maken. Dit soort spiertype zie je terug bij pluimvee. Ahà!
