Het basisrecept voor het beslag van de red velvet cake wordt gemaakt met boter, suiker, eieren, karnemelk, azijn, cacaopoeder en bloem. Tot zover geen nieuws. Maar hoe krijgt de red velvet cake haar rode kleur? Hier wordt bietensap of rode kleurstof voor gebruikt. Echter was dit vroeger helemaal niet nodig en ontstond de rode kleur vanzelf.
De rode kleur was vroeger geen toevoeging. Sterker nog: de kleur ontstond vanzelf tijdens het bakken. Het zuur in de azijn en karnemelk in combinatie met het cacaopoeder gaf een rode gloed aan het beslag. Hier hadden de natuurlijke anthocyanen in cacaopoeder alles mee te maken. Dit bestandsdeel kleurt rood in een zure omgeving (=karnemelk!). De rode taart was feestelijk én erg goedkoop (want het was in principe een simpele chocoladetaart) en daarom verscheen deze red velvet cake vaak op tafel tijdens vieringen.
Maar toen..
.. waren daar de Nederlanders. Wij ontdekten begin 19e eeuw dat door onbewerkte cacaopoeder te alkaliseren (base maken) een diepe bruine kleur krijgt en zachtere smaak. Een perfecte marketingtruc voor ons als chocolademakers: zo konden er hogere prijzen gevraagd worden voor onze chocola. Deze vorm van cacaobewerking vormt de basis van moderne chocolade. En met deze 'dutch process cacao' kleurt een red velvet cake dus niet rood, maar bruin. Daarom voegen wij er tegenwoordig rode kleurstof aan toe.
Velvet
En waar heeft dat 'velvet' mee te maken? De cake krijgt door de reactie van karnemelk op baking soda en azijn een fluweelachtige structuur. Hopsa, goed verhaal voor bij je spectaculaire cake.
