rugelach met kweepeergelei van yotam ottolenghi

Deze rugelach (brossige Joodse koekjes) met kweepeergelei komen uit het boek Sweet van Yotam Ottolenghi & Helen Goh. 

Tip: koop kweepeergelei (ook wel membrillo genoemd) bij een Spaanse delicatessenwinkel, kaaswinkel of groothandel. 

Het deeg

Doe voor het deeg de bloem met het zout, het bakpoeder, de citroenrasp en het vanillemerg in een keukenmachine en mix alles in circa 15 seconden door elkaar. Voeg de blokjes boter toe en mix nog een paar seconden tot het mengsel eruitziet als vers broodkruim. Doe de verse roomkaas in de kom en mix tot het deeg als een bal rondom het sikkelmes zit; mix niet te lang, dan wordt het deeg taai. Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het een paar seconden tot het een samenhangend mengsel is. 

Verdeel het deeg in twee porties, wikkel elke portie luchtig in plasticfolie en druk beide helften uit tot een platte schijf.

Leg ze minstens 1 uur in de koelkast. Verhit de oven tot 160 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij. 

Voor de vulling

Verdeel voor de vulling de walnoten op een beklede bakplaat en rooster ze 5 minuten. Haal ze uit de oven, laat de noten afkoelen, hak ze fijn en doe ze in een kleine met de bruine suiker en de kaneel. Meng alles door elkaar en zet opzij. 

Roer in een andere kom de kweepeergelei en het citroensap tot een gladde puree.Verwarm de kweeperenpasta als hij heel stevig is op laag vuur om hem zachter te maken (of zet 10 seconden in de magnetron), tot hij de textuur van smeerbare jam heeft. Zet opzij om af te koelen. 

Haal een portie deeg uit de koelkast en rol het op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 24 cm doorsnee en 2 mm dikte. Strijk met een spatel of de bolle kant van een lepel de helft van de kweeperenpasta gelijkmatig uit over het deeg en bestrooi deze met de helft van het suiker-notenmengsel. Snijd de deegcirkel met een pizzasnijder of een scherp mes in 12 driehoeken: de beste manier om gelijkmatige punten te snijden is de deegcirkel eerst in vier parten te snijden en daarna elk stuk in drie punten. Rol elk stuk deeg vrij stevig op: rol vanaf de brede kant naar de punt toe zodat de vulling volledig is ingesloten. Leg de rugelachs op de met bakpapier beklede bakplaat met de naad aan de onderkant en houd steeds 3 cm tussenruimte. Bewerk de overige deegpunten op dezelfde manier en laat ze voor het bakken minstens 30 minuten in de koelkast opstijven. 

Verhoog de overtemperatuur naar 180 graden. 

Voor de topping

Bestrijk de bovenkant van de rugelachs voor het bakken licht met losgeklopt ei en bestrooi ze met de rietsuiker. Bak ze 20-25 minuten in de oven en keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag tot alle rugelach rondom goudbruin zijn. Het is geen probleem als een deel van de vulling uit het gebak loopt: zo krijgen de deegranden een heerlijke toffeesmaak. Haal de bakplaten uit de oven en laat de rugelachs 5 minuten rusten voor u ze op een rooster legt om ze helemaal koud te laten worden.