Maak de oesters open maar snijd ze nog niet los van de spier. Giet het oestervocht in een kom en bewaar dat. Bewaar de oesters in de koelkast. Pel en snipper de sjalot.
Halveer de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper fijn. Meng de peper met de suiker, limoenrasp, sap van de limoen en de sojasaus. Steek de oesters open.
Week het zoutvlees en varkensstaart een nacht in water. Water afgieten. Breng 2 liter water aan de kook. Voeg het vlees toe en laat dit in 45 minuten gaar koken.
Verwarm de melk, slagroom en suiker in een middelgrote pan met dikke bodem op laag vuur tot het mengsel warm is, maar niet kookt. Haal van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak met behulp van een dunschiller of kaasschaaf courgettelinten. Verwijder de zaadjes van de rode peper en snijd hem in ringetjes.
Klop de room tot yoghurt dikte en zet hem in de koelkast. Klop de eidooiers met 50 g suiker luchtig. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.