Week de gort een nacht in water. Giet de gort af en laat uitlekken. Was en schil het geel van de citroen. Snijd de citroen doormidden. Halveer de vanille in de lengte en schraap het merg eruit.
Knijp het sap uit de limoen en meng met mosterd, olijfolie, zout en peper. Pluk de waterkers en snijd de peren in partjes. Verdeel de waterkers over borden en steek de peer ertussen.
Snijd een kontje van de onderkant van de watermeloen. Snijd de watermeloen kruislings in tot de bodem. Schep de blokjes eruit tot de schil helemaal is uitgehold.
Stoof de ui en selderij aan in een klontje boter. Doe er de visgraten bij en laat ook even meestoven. Blus af met de witte wijn, voeg het koude water toe en breng aan de kook.
Breng de slagroom met de suiker aan de kook. Hak de chocolade en giet de kokende slagroom erop. Meng tot een gladde ganache en voeg de whiskey toe. Laat circa 3 uur opstijven in de koelkast.