Winterse minestrone met boerenkoolpesto

Winterse minestrone met boerenkoolpesto

1. Pel en snipper de ui. Pel en pers de knoflook. Hak de rozemarijnnaalden fijn. Schil en snijd de wortelgroenten in kleine blokjes. Pers de citroen uit.

2. Verhit 2 eetlepels olijfolie op laag vuur. Fruit hierin de ui 5 minuten.

3. Voeg de spekreepjes, de helft van de knoflook en alle rozemarijn toe. Bak enkele minuten.

4. Schep de wortelgroenten en tomatenpuree erdoor, giet bouillon erbij en breng aan de kook. Kook 10 minuten op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan.

5. Pureer intussen 50 gram boerenkool met 75 ml olijfolie, de walnoten, de Parmezaanse kaas, de overige knoflook en het citroensap de keukenmachine. Zet de pesto apart.

6. Voeg de pasta toe aan de soep en kook in 8 minuten (of volgens de aanwijzingen op de verpakking) gaar.

7. Breng de soep op smaak met pesto. Roer de overige boerenkool erdoor en kook nog 1-2 minuten.

8. Proef de soep en breng op smaak met zout en peper. Serveer met brood en extra pesto.

   Tip van Miljuschka

   Maak de dubbele hoeveelheid boerenkoolpesto en bewaar 1 week in de koelkast of 1 maand in de vriezer.