Stracotto – prachtige, langzaam gegaarde runvleesragù

103
Gemiddeld
Stracotto

Bereidingswijze

4 uur totale tijd

Een echte Toscaanse familiefavoriet: het heeft veel weg van een bolognese, maar dan nog een tikje meer comfortfood. Het recept is van Nonna Miriam uit Panzano, en deze eenvoudige manier van koken levert, zoals zij het zo mooi zegt, een ‘rijk maal’ op – vergelijk het met het gelukzalige moment dat je bij poker weet dat je een winnende hand hebt. Traditioneel wordt de goedgevulde saus met verse tagliatelle als primo geserveerd, waarna de rest van de saus met vlees, gestoomde groenten en smeuïge polenta, puree of iets anders als secondo op tafel komt.

Braad het vlees met 2 eetlepels olie in een passende pan op matig laag vuur aan. Pel de uien en knoflook, schil de wortels, maak de bleekselderij en venkelknol schoon en hak ze vrij grof om een soffritto te maken – we laten de boel heel langzaam op laag vuur stoven, dus het hoeft niet zo precies. Roer de groenten door de pan, bind de rozemarijn en salie bij elkaar, leg het bundeltje in de pan en voeg peper en zout toe. Bak het geheel 20- 30 minuten onder regelmatig roeren, tot de groenten karamelliseren, en keer het vlees een paar keer om.

Zet het vuur hoog, giet de wijn in de pan, roer de tomatenpuree erdoor en laat de wijn inkoken. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en dek de stoof af met een dubbele laag verfrommeld, vochtig bakpapier. Zet het vuur laag en gaar het vlees ongeveer 3 uur onder regelmatig omkeren en bedruipen, tot het supermals is. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Schep het vlees op een snijplank, snijd het in dunne plakjes en schep er voldoende van de saus over om het sappig te houden. Hussel de rest van de saus (zo nodig een beetje verder ingekookt) door vers gekookte tagliatelle en rasp vlak voor het serveren wat parmezaan erover. Twee vliegen in een klap.

Calorieën

Vet

Verz. Vet

Eiwit

Koolhyd.

Suiker

Zout

vezels

360 kcal

20,6 g

7,2 g

30,6 g

8 g

6,2 g

0,7 g

2,6 g

Fotografie © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2018

Ingredienten

8
Personen

Stracotto

  • 1 kg rundernek, zonder pezen en zenen
  • olijfolie
  • 2 rode uien
  • 2 tenen knoflook
  • 2 wortels
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 venkelknol
  • 1/2 bos verse rozemarijn (15g)
  • 1/2 bos verse salie (15g)
  • 250 ml Chianti (rode wijn)
  • 2 el tomatenpuree
  • 1,5 liter vlees- of groentebouillon van goede kwaliteit
Geef je waardering
103