Steak bearnaise met gebakken aardappels en gespleten haricot verts

2
Gevorderd

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Steak

Breng de steaks op smaak met zout en peper. Verhit de olie in de pan en bak de steaks om en om in 6 minuten goudbruin en gaar. Breng op smaak met zout en peper. Laat het vlees afgedekt rusten in een oven van 50 ºC.

Aardappels Triple Cooked

Schil de aardappelen en snij ze in 1,5 cm dikke frieten (hoeft niet allemaal gelijkvormig te zijn). Spoel ze meteen na het snijden onder de kraan circa 4 minuten en giet daarna af. Breng een grote pan gezouten water aan de kook (10 gram zout per liter), doe de frieten hierin en breng het water weer aan de kook. Zorg ervoor dat ze niet te hard sudderen, omdat ze dan uit elkaar zullen vallen voordat ze gaar zijn. Schep de frieten met een schuimspaan voorzichtig uit het water en laat ze op een rooster afkoelen. Leg de frieten in de koelkast om ze goed koud laten worden.

Verhit de olie tot 130 °C. Bak de frieten tot ze er droog gaan uitzien en iets gekleurd zijn. Schep de frieten uit de olie en laat het overtollig vet uitlekken leg ze op een draadrooster en laat ze afkoelen. Zet ze vervolgens weer in de koelkast tot ze door en door koud zijn.

Verhit vlak voor serveren de olie tot 190°C en bak de frietjes in circa 6 minuten goudbruin en krokant. Breng op smaak met een mengsel van grof en fijn zeezout.

Bearnaisesaus

Pluk en hak de dragon, laat 3 takjes heel en meng de helft van de gehakte dragon met het azijn en de peperkorrels. Kook voor de helft in. Smelt de boter en laat staan tot het vet van het vocht gescheiden is. Roer in een pan met de dikke bodem de eidooiers met het ingekookte azijnmengsel (de gastrique) door. Klop schuimig tot een sabayon. Als de sabayon gaar is, klop je druppelsgewijs de gesmolten boter erdoor. Meng de gehakte dragon er door en breng op smaak met zout en peper. 

Gespleten haricot verts

Breng een pan met water en zout aan de kook. Maak de haricot verts schoon en blanceer ze beetgaar. Laat afkoelen in ijswater. Spit de haricot verts. Stoof vlak voor serveren de boontjes op met een beetje boter.

Ingredienten

4
Personen

Steak

  • 4 steaks à 160-180 g
  • zout en peper
  • boter
  • olie

Aardappels triple cooked

  • 500 g Agria aardappels
  • 2 l zonnebloemolie
  • grof en fijn zeezout

Bearnaisesaus

  • 400 ml natuurazijn
  • 1 laurierblaadje
  • 4 zwarte peperbollen
  • 0,5 bos verse dragon
  • 250 g boter
  • 4 eidooiers
  • zout en peper

Gespleten haricot verts

  • 300 g haricot verts
  • ijsklontjes
  • 50 g boter
Geef je waardering
2